黑米不仅含有丰富的蛋白质、维生素C、人体所必需的氨基酸、不饱和脂肪酸以及钙、铁、锌等矿质营养元素，而且还含有黑米色素，这种黑米色素具有重要的营养价值。有大量研究结果表明，黑米色素是花青类色素，它是植物多酚类化合物中的一员，具有降低冠心病发病率，改善视力，抗氧化和抗癌等作用[2-5]。黑米作为推荐的中国居民的主食构成之一，由于它具有特别高的花色苷含量，且作为主要的花色苷单体的矢车菊-3-葡萄糖苷纯度也很高，这使得黑米成为研究蒸煮这类加工过程对食物基质中花色苷含量与抗氧化活性变化的最理想的对象。

1。1。2 黑米花色苷

花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷是类黄酮化合物[6]。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等，因此花色苷在食品、医药、保健品及化妆品行业也显示出巨大的应用潜能。

黑米的花色苷含量高达622。58mg/(100g可食部)[7]，黑米花色苷成分简单，主要为矢车菊-3-半乳糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷，其中矢车菊-3-葡萄糖苷含量最高，占总花色苷的90%以上[8]。

1。1。3 花色苷结构

花色苷是植物多酚家族的一份子，其结构母核是2-苯基苯并吡喃阳离子，属于类黄酮化合物[9-10]。花色苷母核结构上的羟基以及糖苷基上的羟基还可以与1个或几个分子的香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色苷[11]，1993年Mazza报道[12]，已知天然存在的花色苷有400多种，而从1995年1月至2000年12月又有135种新的花色苷被发现。其中结构最复杂的花色苷是TernatinA1，它是从蓝色蝶豆花瓣中分离得到的，其分子中除了含有飞燕草色素基本结构外，还含有7分子的葡萄糖，4分子的对香豆酸和1分子的丙二酸，分子量高达2107，除此之外它还有另外的5个衍生物。来`自+优-尔^论:文,网www.youerw.com +QQ752018766-

自然界中常见的花青素6种（图1-1）即矢车菊素(cyanidin)，芍药素(peonidin)、天竺葵素(pelargonidin)、飞燕草素(delphindin)、锦葵色素(Malvidin)及牵牛花色素(Petunidin)。在自然状态下花青素与不同的糖分子结合以花色苷的形式存在，花色苷种类繁多，它们在植物可食部分的分布比例分别为50%、12%、12%、12%、7%和7%。随着科技的进步，分析技术和分析设备发展，光谱技术、色谱技术、质谱技术以及核磁共振技术等被用于解析花色苷的结构特性。[13