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1.2.2褐变控制 2
1.2.3可食性涂膜保鲜 .. 3
1.2.4气调包装保鲜 3
1.2.5活性包装 3
1.2.6物理保鲜 3
1.2.7天然提取物保鲜 .. 3
1.3 植物精油的特点 4
1.4微乳液的特点 .. 4
1.5 植物精油微乳液的应用前景和研究意义 . 4
2 实验材料与方法.. 6
2.1 实验材料 . 6
2.1.1 苹果 .. 6
2.1.2 主要试剂 6
2.1.3 主要仪器 6
2.2 实验方法 . 7
2.2.1 植物精油微乳液的配制.. 7
2.2.2 植物精油微乳液物理稳定性的考察 .. 7
2.2.3 材料处理 7
2.2.4 总菌数（TVC）的测定方法 .. 8
2.2.5 鲜切苹果的品质测评 8
2.3 数据统计与分析 9
3 结果与讨论 .. 11
3.1 植物精油微乳液配方的筛选.. 11
3.2 植物精油微乳液筛选 .. 11
3.3 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果微生物特性的影响 . 12
3.4 同一精油不同浓度的微乳液对鲜切苹果品质的影响 .. 13
3.4.1 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果感官品质的影响 . 13
3.4.2 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果色度的影响. 13
3.4.3 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果硬度的影响. 16
3.4.4 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果可溶性固形物含量的影响 16
3.4.5 不同浓度的柠檬精油微乳液对鲜切苹果失重率的影响 .. 17
4 结论 .. 18
致谢 19
参考文献 20
1 绪论
鲜切水果（Fresh-cut fruits），又称轻加工水果、切割水果、调理水果，起源于20世
纪50年代。是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮、去核、切分、浸泡、包装等处
理，使产品保持生鲜状态、供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新式水果加工制品。由
于其具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达 100%等特点，其生产与消费量必将进入
一个快速发展阶段[1]
。众所周知，水果制品一旦被切开，便极易出现褐变、变、质地劣
变等问题，而在水果制品的加工、运输和保藏等环节中，有诸多因素可以引起水果腐败变
质。因此，开发天然、安全、高效、价廉的鲜切水果保鲜剂，是为拓宽鲜切果品行业前景
的重要举措。
1.1 鲜切水果的腐败变质
1.1.1 影响鲜切水果腐败变质的因素[1,2]
新鲜水果经切割后，果实组织会严重受损，组织内部区域化结构被破坏，酶与底物直
接接触引起组织内各种生理生化反应（如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应、脂肪氧化酶
催化膜脂反应、纤文素酶催化细胞壁的分解反应等），从而导致组织褐变、出现异、质
地劣变等。同时，细胞膜破坏、细胞壁分解，水果汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的
营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了极有利的环境条件，微生物的污染与繁殖是导致鲜
切水果腐败变质的主要原因。
1.1.2 引起鲜切水果腐败的微生物
鲜切水果含酸量较高，因此有利于真菌生长。不同种类和不同品种果实的生理环境不
同，其感染的微生物也有很大差异。在鲜切水果的加工和处理过程中，有可能会污染上人
类致病菌，如大肠杆菌（Escherichia coli）、李斯特菌（Listeria monocytogenes）、耶尔
森菌（Yersinia intermedia）、沙门氏菌（Salmonella sp.）等。引起水果腐败变质的常见微
生物如表1.1所示：
表1.1 引起水果腐败变质的常见微生物
微生物种类 水果种类
青霉属 柑橘、梨、苹果、桃、樱桃、李、梅、杏、葡萄、黑莓、草莓等