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灰色葡萄孢霉 柑橘、梨、苹果、桃、樱桃、李、西瓜、梅、杏、葡萄、黑莓等
黑曲霉
匍枝根霉
柑橘、苹果、桃、樱桃、李、梅、杏、葡萄等
梨、苹果、桃、樱桃、李、梅、杏、西瓜、葡萄、黑莓、草莓等
续表 1.1
微生物种类 水果种类
木霉属 桃、樱桃、李、梅、杏、葡萄等
疫霉属 柑橘、西瓜
毛盘孢霉属 柑橘、梨、苹果、葡萄、香蕉
核盘孢霉属 桃、樱桃
链格孢霉属 柑橘、苹果
白地霉 柑橘
镰刀菌属 苹果、香蕉
小丛壳属 梨、苹果、葡萄
盘长孢霉属 柑橘、梨、苹果、葡萄、香蕉
红粉属 苹果、梨
1.2 鲜切水果的保藏
根据鲜切水果制品腐败变质的原因，采取适宜的方法以求最大限度地保持其品质、口
感和营养等，对鲜切水果制品行业的发展具有极其重要的意义。鲜切水果制品的保藏方法，
具体有以下几种：
1.2.1 低温冷链贮藏
鲜切水果在常温下呼吸和代谢旺盛，酶促褐变极易发生。低温贮藏可抑制多酚氧化酶
（PPO）及其它酶的活性，降低鲜切水果体内各种生理生化反应的速度，减缓褐变进程，
延缓水果的氧化腐烂，同时抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。因此，一般
鲜切水果都需要低温贮藏， 如此可大大延长其货架期。大多数研究认为[3]
，鲜切水果于0～
5℃条件下贮藏较适合。当温度降低到10℃以下时，大多数鲜切水果会发生不同程度的冷
害。此外，有些嗜冷菌在低温下仍可生长繁殖。因此，为保证鲜切水果的品质，除了要控
制好加工场所的温度和贮藏过程中的冷链，还可与其他保鲜处理相结合。
1.2.2 褐变控制
褐变是鲜切水果的主要质量问题之一，极大的影响了鲜切苹果的外观品质和消费者的
购买欲。故褐变控制成为衡量鲜切水果保鲜效果好坏的重要指标。传统的褐变抑制剂有亚
硫酸盐，但由于其对人体会造成毒害而被禁用。因此，对酶促褐变的抑制，一方面，可通
过控制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性（如利用多酚氧化酶活性可被热、
硫、有机酸、醌偶联剂等物质抑制的特性），对褐变加以控制；另一方面，还可通过培育
抗褐变的水果新品种，改善栽培管理技术，减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤，降
低对苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的诱导，从而控制可被氧化的酚类底物形成，延缓鲜切
水果褐变[2]
。
1.2.3 可食性涂膜保鲜
可食性涂膜（Edible films and coatings）一方面可以减少鲜切水果水分的损失，限制
氧气的摄入、抑制呼吸，延缓乙烯的产生，降低生理生化反应的速度；另一方面，成膜剂
可作为抗氧化剂、褐变抑制剂、增色剂、香料和营养成分等添加剂的载体，以延迟鲜切水
果变质变色，同时抑制微生物的生长，提高鲜切水果的质量和稳定性。
1.2.4 气调包装保鲜
气调包装（Modified atmosphere packaging, MAP）是目前研究使用最多的包装保鲜技
术，是在冷藏基础上改变贮藏环境中的气体成分的一种贮藏方式。MPA的基本原理是通
过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或人工充入某一特殊的混合
气体，使袋内形成一个低 O2高CO2的理想气调环境。John C（2003）研究发现，当O2
浓度为2%～5%，CO2浓度为5%～10%时，可有效降低果实呼吸强度，抑制酶的活性，
延缓鲜切水果的衰老， 延长货架期。用得最多的 MAP薄膜有聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、