达到养生保健、疗疾增寿的益效。淮安人的这种爱吃会吃，通过提取食物当中的营养获得 滋养效果的饮食文化习惯，无形中使得淮扬菜越做越精，越做越大，逐渐形成了淮扬菜自 己的特点：和、清、精、新。

淮扬菜文化历史悠久，最早可以追溯到战国时期的《尚书•禹贡》，书中“淮夷蠙珠 暨鱼”的记载清晰可见。显然，不难看出，那个时候蚌珠与鱼已经被当地的居民作为贡品 呈上。既然鱼与蚌珠都能够成为贡品，那么对鱼与蚌珠的烹制也一定更为关注与用心。故 而，那个时候的淮扬菜已初见雏形。如果说战国时候的淮扬菜是初步发展，隐中透射，那 么，西汉时的汉赋大家枚乘则通过其《七发》中的众多诗句对淮扬菜大有称赞，如“雏牛 之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山夫”等[11]。《七发》现距今已有两千多年的历史，其 中记载的蒲菜，便是如今淮扬的特色菜。到了清代，更能从袁枚各类著作中看出当时淮扬论文网

菜的流行、受欢迎程度。袁枚对淮扬菜的描写，尤其是其所著的《随园食单》大量的介绍 了江浙地区的菜肴饭点，袁枚还在该书的《须知单》中强调：“大抵一席佳肴，司厨之功 居其六，买办之功居其四。”[3]故而可知，大厨的烹饪技艺和对食物材料的选择决定了美 味佳肴的质量。饮食烹调不仅仅是为了满足口腹之欲，更重要的是为了追求具有高尚饮和 富有意趣的文化享受。淮扬菜正是凭借其和、清、精、新的特点，成为融贯南北的一大菜 系。

淮扬菜具有鲜明的地域特色，需要大厨有高超的烹饪技术，故而能在饮食文化中享有 着及其重要的地位。因此，它能成为“川淮鲁粤”四大菜系之一，并享誉全国。与其说是 因为其兼容南北食风的优势，不如说更多的是因为其本身富有的文化魅力。在继承创新的 基础上，淮扬菜普适、养生、美味、精雅的优势及“和、清、精、新”的特征，成为其站 上“四大菜系”舞台不可或缺的力量。

二 淮扬菜命名中折射出的文化

淮安有得天独厚、不可替代的地理位置。曾有文曰：“南船北马，九省通衢”。之所 以淮安可以不断集结庞大的物流与人流，是因为它处于千里运河的中段，向北运行的物资 在这里由水运转为陆路，而乘车马向南办事的人们在这里换船。故而淮安是南来北往、南 上北下的交汇点。而又由于运河与淮河的落差比较大，每当船只行至古末口，都要在此停 留[1]。物资充足，人员各异，彼时繁华的淮安，更是引来文人商贾的驻足，同时也促进了 商业的高速发展：茶馆、酒楼也理所当然得成为他们热衷的集聚之地，由此也催生了饮食 业的发达。如此，达官文人就不再只满足于果腹之需，而在于菜品“色香味”上有更高的 要求，更多的是追求其内在的韵味。

悠久的历史、丰富的内涵、独特的风味使得淮安美食誉满天下。不仅如此，更是因为 它蕴含着深刻的历史人文价值。著名词赋家枚乘就曾以传世之作《七发》，显示了淮扬菜 的悠久历史和高超成就。而编著《云林堂饮食制度集》的元代江苏无锡人倪瓒更是在其著

作中直白描述着淮扬地方饮食风格。至于清代，淮扬菜肴品种日趋丰富，风味特色已然形 成，在全国的重要地位也日趋明显。特别是徐珂编撰的《清稗类钞》，对淮扬菜的特色大 加赞扬。其中“肴馔之各有特色者，如四川、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安、山东、广 州、福建”[4]。这里的镇江、扬州和淮安就是淮扬菜系中比较具有代表性的地方风味，然 其也确实有特色之处。