摘 要：淮扬菜成型的进程中各种文化元素都起到了重要作用，历史文化是形成淮扬菜的核心力量，民俗文化是淮扬菜发展的基础，地域文化是淮扬菜发展的中流砥柱。作者尝试在一个独特的视角——文化的角度下，从文化的包容性、丰富性、地域性等方面对淮扬菜形成的文化特性进行研究。康乾南巡留下的诸多淮扬菜传说如金镶玛瑙、红嘴绿鹦哥、鱼头豆腐，体现了背后的宫廷与民间的联系的文化包容性。文人墨客留下的诸多传说如边寿民与鼋、苏东坡与淮阴食炖家野、袁枚与豆腐，体现了文人、传说特有的文化丰富性。盐商留下的诸多传说如玫瑰千条鱼、云片糕，体现了淮扬菜与漕运紧密相连的地域性。72029

毕业论文关键词： 淮扬菜；掌故传说；

Abstract：A variety of cultural elements in the process of forming Huaiyang have played an important role in the history of culture is the core strength of the formation of Huaiyang, folk culture is the foundation of the development of Huaiyang Huaiyang, regional culture is the mainstay of development。 This paper attempts in a cultural perspective -- a unique perspective, from the cultural inclusive。 The richness of the cultural characteristics of the formation of regional Huaiyang etc。。 Kangxi Huaiyang left many southern legends such as gold inlaid agate, red billed green parrot fish, tofu, embodies the palace and folk cultural inclusiveness behind the link。 Men of literature and writing leave a lot of legends such as Bian Shoumin and turtle, Su Dongpo and Huaiyin food braised wild, Yuan Mei and tofu, reflected their unique cultural richness, legend。 The merchant left many legends such as rose 1000 fish, Huaiyang clouds cake, reflects the water transport and closely linked Regional。 

Keywords ：Huaiyang; Stories of legend ; 

前言淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大主流菜系，它的影响力不仅存在于江苏，甚至还包括上海、浙江、安徽、江西部分地区。67年前的开国大典，新中国的第一次国宴由主持，选用的就是淮扬风味。

淮扬菜历史悠久，并且绵延至今。上至远古，春秋的彭祖、太和公、专诸等人都是淮扬菜的奠基者……从那时候开始，江苏就涌现了不少名厨。先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，这是淮扬菜最早被文字记载。被公众所承认的是，南北朝时淮扬菜形成菜系，并在唐宋时期进入大发展，在江南地区与浙江菜齐驱并驾，也更加有江南特色，有了“东南佳味”的美誉。元、明、清三代，淮扬菜南北沿运河、东西沿长江迅速发展，便利的交通和商贸条件促进淮扬菜进一步向四方皆宜的特色发展，在海内外产生了较大影响。 

“淮扬菜是苏菜中影响范围最广覆盖面积最大的一支，扬州淮安是核心地区，大运河是纽带，连接着镇江、洪泽湖、淮河，并且还包含了里下河和沿海等周边区域。”【1】（p4）   

淮扬菜由于历史悠久，隋唐时就已驰誉神州，各朝代的统治者只要到了江南必是入乡品俗，而商人们在经营商计营生的同时也必要下扬州品一品这东南至味。

一个菜系能成为中国四大菜系之一当然不光是菜品和色香味美的原因，在淮扬菜成型的进程中各种文化元素都起到了重要作用，“悠久的历史和经典的文化形成淮扬菜根本的核心力量” 【2】（p35），民俗文化是淮扬菜发展的基础，地域文化是淮扬菜发展的中流砥柱。本文将从这三种文化入手，搜集研究淮扬菜形成过程中政治、经济、地域等要素衍生出的文化因素，在这一基础上回本溯源，追溯淮扬菜的前世今生，研究其繁荣背后的成因和特点，对三种文化进行归纳与整合，以形成对淮扬菜的文化特性研究。