清朝作为一个外来政权，在入关时主要人口只有几十万人，就是当时的女真后来的满族，他们为什么能推翻由汉人统治的明朝，并治理好主要人口由汉族组成的如此辽阔的这片疆域。明朝政权的腐朽，官员昏庸，导致百姓民不聊生这是前因，八旗军的勇猛善战这是一大推力，但最重要的一点还是清朝统治们能够在建立政权后能够体察民情有着重大关系。“满官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜，加之乾隆本人南北皆宜的饮食习尚以及他为谋求巩固统治地位而力主满汉一体的主张，促使了满席和汉席相互融合演变而成满汉席。”【7】(p4)当然在这里，我们要探讨的不是政治或者历史，而是从其中寻找到淮扬菜形成发展的重要推力。

纵观历史，历朝历代的统治者们都没有像清朝那样重视南方，那么康熙、乾隆二帝如此高频度，大规模的南下巡访游玩是为何呢：一是为了更加了解南方百姓的生活情况和当地的建设以便制定国策并且“东南地区号称财赋甲于天下，是清政府财政命脉所系。”【8】（p1），二是为了显示大清国威以震慑南方反清复明之逆流。“江浙又号称文物之邦。明末清初，进步思想荟萃，对清人入关反抗也最激烈。从顺治末年的庄廷珑《明史稿》一案起，康熙、 雍正、乾隆年间，不少文字狱都发生在江浙。”【3】（p3）而这一南下过程则不可避免的与南方文化产生了接触与碰撞，淮扬菜则凭借这一历史机遇幸运的得到了丰富与发扬。由于统治者的到来，南方各地的官员就必然会负责起皇帝的饮食来，而当时南方最繁华的大都市便是扬州，“彼时盐业集中在维扬，全国金融几可操纵。”【9】（p4）扬州不出意外的成为皇帝南巡必然经过的地方，淮扬菜也成了当地官员讨好皇帝的重要法宝。于是淮扬菜在原有的基础上为了迎合帝王的口味添加某些北方菜系元素，对菜品的要求更高，制菜的工艺更加精细完善，色香味形也精益求精，这在很大程度上提高了淮扬菜的整体水准。并且由于统治者对于扬州饮食等非常满意，《国朝遗事纪闻》记载：“高宗之幸郡也，诸商皆争自输金为御供，凡有可悦上意者，无不力致之，故上亦谓行在以来莫若扬州适意者。”【10】（p2）而当统治者回到北方，淮扬菜的某些菜品也被带了过去，无形中为淮扬菜在北方的传播和发扬挂上了一道金字招牌。并且“汉族食材对清廷饮食的潜移默化的影响在一定程度上使得传统的‘满化意识’逐渐转变成为‘满汉融合’的思想，满族对于汉的统治由绝对的征服逐渐走向沟通融合。”【7】（p8）文献综述

在淮扬菜的形成过程中，可以明显看出民间为宫廷而做出的改变，如五丁包子的传说：

太监问：“扬州名厨能做甚包子？” 知府马上数着手指说：“扬州包子有：大肉包子、肉丁包子、豆沙包子、白玉包子、素菜包子、蛋黄包子、虾仁包子、蟹黄包子、菜肉包子，任爷爷点。”太监听了，连连摇头。知府一下慌了，心想圣旨岂能违抗，身家性命要紧，忙拉着知县向太监叩头求救：“爷爷，你救救学生俩，皇上要进什么包子，学生吩咐扬州名厨立时立刻做好，如抗上命，严惩不怠！”太监翻翻眼珠说：“皇爷喜爱包子，做起来说难也不难，易也不易，只要做到皇上五句话。” 知府知县异口同声请问：“爷爷，哪五句话呀，请明示一下。”太监摇头晃脑地说：“滋养而不过补；美味而不过鲜；油香而不过腻；松脆而不过硬；细嫩而不过软。”【1】（p16）