一、包容性：宫廷与民间

清朝时的康乾盛世不光是政治上的成功，同时也是经济上的极大繁荣。也许是出于一种自我欣赏的心理，也许是出于享乐的需要。康乾二人经常下江南体察民情，品美食，看美景。乾隆在《御制南巡记》中说：“予临御五十年，凡举二大事，一曰西师，二曰南巡。”【3】 (p6)可见乾隆对于南巡是多么的重视。在南巡的历史中，康乾二人留下了诸多与淮扬菜的传说，如金镶玛瑙、八宝豆腐羹、红嘴绿鹦歌、鱼头豆腐等，这些传说可能并不能查证于皇家正史，但是也不影响我们玩味这其中存在的某些联系。而下面这篇“金镶玛瑙”的传说就有诸多值得研究之处。

    乾隆帝二次下江南时,龙船尚未到扬州,他就问当年曾随康熙南巡的老太监,扬州有何佳味。老太监从南方名菜谈到扬州的鲫鱼,说得天花乱坠,乾隆听得兴致勃勃,情不自禁地说:“既然扬州鲫鱼这样好,朕倒也要尝尝!”金口一开,太监立即把圣旨传给了巡监御史高恒。论文网

因为高恒没有事先给太监送礼打点,太监便有意给他出难题,说是给皇上献筵,须有“金镶玛瑙”这道菜。

一听这个古里古怪的菜名,高恒明白老太监是在故意刁难,变相敲诈自己,无奈只得花了250两银子,才从太监那里打听到原来“金镶玛瑙”是鸭蛋油煎活鲫鱼脑子。

    高恒这下子可傻了眼,回到衙门以后,连忙传唤官厨汪氏兄弟和扬州名厨一起商议。这味菜他们也是头次听到。“金镶玛瑙”一活鲫鱼脑子怎么取呀？一刀劈下去,鲫鱼不就死了吗?以死鱼脑冒充活鱼脑,属欺君之罪啊！

但他们不愧是扬州的名厨,从没被难倒过。经过反复磋商,终于找到解决的办法。

他们拿来几十条活鲫鱼,先在清水缸里洗净,再浸入豆油缸里。鱼在豆油中要喘气,都得把头翘到油面上来,时间长了,会吐出黏涎白沫,这就是俗话说的“活脑”了。

    厨师们为了这道菜,整整忙了两日两夜。等一切备办停当,乾隆的龙船也到达扬州了。高恒献上丰盛的鲫鱼筵。乾隆一看,果然满桌各种烧法的鲫鱼,有荷包的、酥烤的、葱焖的,那“金镶玛瑙”端端正正放在中间。

    乾隆看得眼花缭乱,吃得眉开眼笑,连声夸奖:“好高级的‘鲫鱼筵’啊,高爱卿会办事。扬州厨师手艺高!”乾隆顿了顿,又指着其中一道鱼菜说:“这鱼里还有肉,像荷包!”高恒立即接茬道:“这鱼就叫荷包鲫鱼!”宴毕,乾隆赏每个厨子宫花一朵。【4】（p99）

不过,传说归传说,至于传说中的“金镶玛瑙”,我们根本不可能吃到,如果我们真的有幸到扬州走一回,能吃到的“鲫鱼筵”中最具代表意义的,无非也就是流传至今的那道“荷包鲫鱼”而已。

从这则传说中我们可以发现的是淮扬菜确实存在着宫廷与民间的文化碰撞，而且从另一面来讲，还存在中国南方与北方文化的交流。就让我们从扬州开始追溯这两大文化的碰撞。

明清之际高度发达的商品经济滋养了运河沿岸的城市—扬州。从地理位置上讲，扬州“以地利言之，则襟带淮泗，锁钥吴越 ，自荆襄而东下，屹为巨镇，潜艘贡箍，岁至京师者必于此焉是达。”【5】(p21)国学大师钱穆先生有言：“扬州一地之盛衰，可以觇国运。”“一城之命运与国家如此休戚相关，可证古代扬州地位之显赫与城市之荣耀。”【6】(p5)清帝康熙、乾隆先后数次下江南，都在扬州有所停留，他们在此游山历水，尝遍美食，成就了一桩桩百世流芳的美谈。悠悠两千五百载，扬州盛衰交替、枯荣更迭，淮扬菜在此兴，却始终没有废。它凭借自己的风骚远播声名，上至帝王将相、才子佳人，下及市井细民，无一不在充斥着逸闻趣事光晕和神采的淮扬菜面前驻足。美食从此形成了宫廷与民间的合流，南北特色兼收并蓄，也折射了一个时代文化的交融与渗透。