随着国内下午茶日益的兴起,西餐厅、咖啡馆、快餐店销售情况相较于前几年呈大幅增长态势,原来并不算大众的甜点消费也渐渐被更多人所接受。在辛苦了半个下午后走进附近的店面,点上一份下午茶套餐,已经是很多人的日常。华夫饼作为一种具有悠久历史并拥有丰富变化,可以与诸多饮品搭配的甜点,已被很多店家所亲睐,添加入自己的菜单之中。而华夫饼中添加的油脂会在很大程度上影响其最终的品质质量,并且也会影响其的成本,所以成为了不得不重视的问题。47072

华夫饼制作采用了低筋面粉,减少面粉起筋的程度,这是为了保证华夫内部在咀嚼时能够拥有接近于蛋糕的口感。在面粉成团过程中,注意搅拌的程度,避免由于过度搅拌导致面团起筋,影响面团的口感。在华夫饼的制作中需要添加一定的糖,用以增加华夫饼本身的甜度,协助蛋白的打发保证蛋白的稳定性。

在华夫饼的制作中,需要加入鸡蛋,并且使用分蛋法。通常在制作烘烤糕点制品时加入鸡蛋通常有全蛋法和分蛋法,全蛋法比较适合于大批量大规模生产,在使用时需加入一定SP蛋糕油(蛋糕乳化剂)作为辅助,否则打发可能不够完全。而分蛋法在打发时拥有更高的打发效率,但方法相对繁琐,需要将蛋清与蛋白分离进行打发,比较适合私营小范围生产。而蛋清打发在打发时分多种状态,包括湿性发泡,中性发泡,干性发泡到过度消泡。在搅打过程中论文网,蛋白的颜色逐渐发生变化,从最初的透明状态逐渐变白,泡沫的体积开始增加硬度增加,但是当达到临界值(干性发泡),原本膨胀的体积就会开始缩小。

在华夫饼制作中,需要添加相当比例的食用油脂,食用油脂的添加对形成华夫饼独特口感以及细腻质地有着重要作用。在华夫饼中经典做法主要添加的是黄油,黄油是从奶油中进行分离获得的油脂[1] ,在低温下保持固体,常温下会逐渐软化,30-35度左右会彻底融化成淡黄色液体。黄油的颜色主要是透出白色的淡黄色,但根据种类不同也会其他的颜色。考虑到成本也有添加其他油类的选择,主要是人造奶油,人造奶油相较于黄油,拥有更加便宜实惠的价格,缺点也相对明显,成品香气远不如使用黄油的产品。并且人造奶油存在对人体不利的潜在威胁,虽然并没有明确的法律约束,但本着对顾客着想的态度,还是需要合理的控制人造奶油的使用量。

通过研究不同原料对华夫饼品质的影响,尤其是通过比较不同油脂的影响程度,来寻在成本与品质间最佳的平衡点。通过该研究,或将在日益广阔的下午茶市场中的占据先机,并且这也是日渐挑剔的消费者对市场的新要求。

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