随着人们生活水平的提高和科学技术的进步，人们已经不单单满足于盐、酱油、醋、精等简单的种类调品，逐渐向复合型、风型和方便型调料转变，种类更加丰富。调料于20世纪90年代在国内上市，并以其肉性、鲜性、用途广泛、口感符合受到了大众的喜爱，成为第三代调料。鸡精调料因其含有丰富的氨基酸、蛋白质和维生素，将其应用于食品烹饪中，具有提鲜效果好，留香时间长，天然美、富含营养、无副作用，等特点而备受消费者的喜爱。鸡精调料可以说是众多调料中发展比较迅速、规模比较大的一个品种，80年代仅有几家企业、规模不足2000吨，而目前100余家、产量大约10万吨[18]。62008

20年前，就有报道西方国家改用鸡精代替精。2004年，据中国调品协会的数据统计，美国、瑞士等欧美及亚洲发达国家和中国香港，鸡精和精的消费比例为85%比15%，食用鸡精者占绝大多数[19]。

风是品尝过程中感受到的嗅觉、觉和三叉神经感觉性的复杂结合，它可以收触觉的，温度感觉的，痛觉的/或动觉效应的影响[20]。一般以最终的效果将食品的风分为三类：食品的心里感觉，食品的物理感觉和食品的化学感觉。食品的心理感觉主要是指食品的色泽，形状和品种对人的心理感受论文网。对于食品风的评价，食品的心理因素会主导其他因素，食品的色泽，形状和品种对人的心理影响最大。食品的物理感觉通常包括：硬、脆。干、粘、弹性、粘滑等，这些基本感觉实际上就是食品所体现的特征，其主要取决于食品的化学组成的食品的加工工艺。食品的化学感觉是指一些中、低分子量的化合物直接刺激人的口腔和鼻腔所产生的生理反应，这些物质在口腔内的化学感应称为口感，在鼻腔内的化学反应称为嗅感，根据这些物质作用的组织器官不同，又分为作用于蕾的觉，作用于嗅球的嗅觉，作用于三叉神经为化学感应刺激，食品的化学感觉是食品风的核心组成部分[21]。

在食品安全问题日益严峻的形势下，人们对调品的质量及安全性要求越来越高。中国调品协会正在启动中国鸡精行业标准上升为国家标准的工作。同国外鸡精行业相比，国内整体上处于粗加工、规模小、水平低、能耗高的发展阶段。因此，我们需要将行业标准上升为国家标准，一旦推荐性的行业标准上升为国家标准，将向全国、全世界更加旗帜鲜明的突出鸡精中国生产、具有浓重中国特色的鲜明特点，使我们的鸡精企业实现了与国外同行在高层次、高质量上的标准竞争。

目前鸡精的研究集中在影响鸡精品质[22]、微生物检测、呈物质含量分析[21]等方面，少有对贮藏期内风变化的研究。本实验将通过改变鸡精所处的环境，来探究温度，时间等因素对鸡精风的影响。为找到鸡精最佳贮藏条件，确定食用方法，为提高鸡精品质提供依据，可以让顾客吃到更高品质、道更鲜美的鸡精调料产品。