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（1）降血脂、降胆固醇

高血脂能够引起血压升高、肝内脂肪堆积和动脉粥样硬化等问题，由于人类对健康的不太重视，这已经成为当今社会最普遍的现象。美国教授通过试验首次发现β-葡聚糖可以降低血清中胆固醇和甘油三酯含量。试验中首先发现在动物补充β-葡聚糖之后，其体内的总胆固醇浓度降低了26%和16%，接着为了证明β-葡聚糖降低胆固醇的功能，Sunberg G等[3]又做了对照实验，破坏其中一组的β-葡聚糖，数据显示，另一组的总胆固醇含量低于β-葡聚糖被破坏那组。最近几年，Uma Tiwari等[4]研究得出在食用β-葡聚糖相关产品后，并被吸收进入人类血液当中后，总胆固醇的浓度明显降低，而高密度脂蛋白胆固醇的水平并没有显著影响。这种降总胆固醇的机理应该可能是对胆汁酸作用引起的。β-葡聚糖能使血脂降低主要是因为β-葡聚糖遇到水后的粘稠性增加，β-葡聚糖的这种凝胶状第一增加了胃肠道中未消化食物的粘性，降低了胃肠道对胆固醇吸收的速度，从而使脂蛋白、脂肪酸分泌出来，使血浆内的大分子脂质分解成小分子，使血浆当中的脂肪降解而降低脂肪含量，从而起到使血液清澈的功能。第二，β-葡聚糖能够增加胆汁酸的分泌，并且迅速与胆汁酸结合，当肠道里胆汁酸的含量下降时，肝脏将从血液中提取低密度胆固醇，重新合成胆酸并释放到胃肠道中，从而有效的降低血液中胆固醇的含量。

（2）调节血糖

β-葡聚糖还能控制机体的血糖水平。Pariyarath等[5]人将大麦粉制成饼，经过工艺调节使得饼内β-葡聚糖的浓度不同，将不同类型的饼提供给不同人群食用，通过对照实验发现β-葡聚糖能够防止人类在用餐后血糖浓度的提升，并且控制胰岛素平衡。E。Cummins等[6]把大量含有β-葡聚糖大麦通过烘焙做成面包，使得β-葡聚糖的含量达到FAD的推荐值水平，将其与不含β-葡聚糖的面包作对照提供给受试者，结果显示其血糖的水平有些变化。第一，这是因为燕麦β-葡聚糖是一种具有可溶性的纤维，具有很强的成胶性，并且能够改变人类食物中葡萄糖、淀粉在胃肠道内的消化吸收特性。在人们食用β-葡聚糖的食品后，凝胶状的β-葡聚糖将迅速的包围高血糖指数的食物，进而降低了人体汲取葡萄糖的速度，使得人体消化吸收糖类的速度和数量都有所降低，从而减少了胰岛素的负担，达到血糖降低的目的。另外摄入的β-葡聚糖的量能够影响人体血液当中的胰岛素和血糖浓度，这是由于其相对分子质量作用的结果。由于β-葡聚糖是一种低糖和低能量的非淀粉多糖，可以让人不会感觉到饥饿，从而减少糖类获取。

（3） 抗肿瘤、提高免疫

由于β-葡聚糖具有的特殊的螺旋结构，而与受体细胞形成免疫应答机制，因此β-葡聚糖能够很大程度的提升动物机体的免疫能力，从而对机体形成一层保护，这一理论都已经在很多动物甚至人体内都得到了证明。而且β-葡聚糖具有抗肿瘤活性。Murphy[7]将β-葡聚糖喂食给小鼠，效果表明其对体内癌细胞起到了明显的作用，使得扩散受到了抑制。Estrada等[8]在喂养燕麦β-葡聚糖给动物之后，检测结果发现了动物体内白细胞数量得到了提升。Huynh等[9]在小鼠体外注射了β-葡聚糖后，其免疫应答能力得到了很大的提升。另外β-葡聚糖能够使有丝分裂的活性增强，能够刺激几种免疫应答反应。

（4）防辐射

β-葡聚糖具有防辐射的作用。紫外线照射会减少皮肤中免疫细胞的数量并降低细胞活性，葡聚糖的防辐射功能是通过使造血细胞活性增强而使在辐射中受到损伤的机体得到一定的修复。Pathchen等研究表明水溶性β-葡聚糖不仅能增强辐射小鼠的恢复能力，使骨髓造细胞能力增强，从而使白细胞数大量生成；而且还能大量生成脾细胞数。同时，有研究证明β-葡聚糖能够保护皮肤，其作用机制是：抑制抗氧化分子的减少；使角质素生成速率增加。葡聚糖对造血系统的影响与其抗肿瘤的活性是平行的。 (责任编辑：qin)