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大蒜精油主要成分有6种，均属烯丙基硫醚类物质，为烯丙基甲基硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基二硫醚 、二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基三硫醚、二烯丙基三硫醚，二烯丙基三硫醚，是大蒜精油具有生理活性的主要成分。颜色为淡黄色或棕红色液体；浓烈的大蒜气；密度 1.050-1.095；折光率 1.550-1.580；溶于大多数非挥发性油，部分溶于乙醇不溶于水、甘油、丙二醇等；化学稳定性 强酸、强氧化剂和紫外灯可引起变质。
20世纪90年代以来，国际上对大蒜及其挥发油的研究非常活跃，目前大蒜精油在国际上已经成为引入注目、倍受青眯的医药保健品；如国际有关组织和西方发达国家与她区多次组织国际性大蒜功能研讨会；在2002年世界杯期间，日本多家媒体报道说，韩国足球运动员体力之所以如此充沛，与他们注射和服用大蒜精油有密切联系。
大蒜既是一种历史悠久的香辛料，同时也是常用的传统中医药材，除含有大蒜优尔素、大蒜新素及多种烯丙基和甲基组成的硫醚化合物等主要生理活性物质外，还含有丰富的有益矿物元素，特别是含有钙、镁、铁、锌、锰、磷、硒等微量元素，具有明显的保健防病作用。大蒜集营养、调、保健于一身，是一种很有深加工开发利用价值的经济作物[1]。大蒜具有抑菌杀菌的作用，能预防和治疗痢疾，清洁体内各种毒素，促进人体新陈代谢，提高免疫力，是药食兼用之品之一。在食用大蒜精油中的大蒜可以当做有用的调料，具有特殊的香气，属于特殊调料的一种。
大蒜精油赋予大蒜多种药理功能，是大蒜的有效成分,具有抗菌消炎,降血脂,抗血小板凝集,抑癌,抗细胞巨细胞病毒等多种药理功能。但大蒜精油具有易挥发、不稳定及刺激人体粘膜等缺陷，极大限制了其在食品中的应用［2-3］。所以将大蒜精油制备成微胶囊可以避免挥发损失和氧化，更有利于食品中的应用。
香精香料的胶囊从50年代就开始发展。令人惊奇的是，至今这方面的研究仍然处于方兴未艾之势,每年有大量专利获得批准,这正说明了这项技术的挑战性。
1.3壁材的介绍
对一种微胶囊产品来说，合适的壁材非常重要，选择适当的壁材是微胶囊化工艺成功的关键[13]，壁材在很大程度上决定着产品的理化性质。理想的壁材必须具备如下特性：①能与芯材相配伍且不发生化学反应；②具有一定的强度和力学性能；③具备适当的溶解性、流动性、乳化性、渗透性和稳定性等。由于食品行业的特殊性，所用的壁材必须无毒无害，故选择壁材时不仅要考虑壁材应具有的一般特性，还需考虑能否满足食品工业的安全卫生要求。目前常用的壁材主要有植物胶类 （如海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶等）、淀粉及其衍生物类（如羧甲基淀粉、低聚糖）、糊精类 （如麦芽糊精、环糊精等）、糖类 （如蔗糖、麦芽糖、乳糖等）、纤文素类 （如甲基纤文素、羧甲基纤文素、羟丙基纤文素等）、蛋白质类 （明胶、酪蛋白及其盐类、豆分离蛋白、乳清蛋白等） 和脂类 （如虫腊、石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯、卵磷脂等）。实际应用中，很少只用一种包膜材料来实现微胶囊化，而是常用 2 种或 2 种以上的壁材复合物来达到要求的包埋效果。微胶囊化的方法、壁材的价格及来源、产品的要求等均会直接影响到壁材的选择。
1.3.1海藻酸钠
海藻酸钠，白色或淡黄色不定形粉末，无臭，无，易溶于水，吸湿性强，持水性能好，不溶于酒精、氯仿等有机溶剂，其黏度因聚合度、浓度和温度的不同而不同。海藻酸钠属于一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、黏性和安全性。海藻酸钠作为天然的聚阴离子化合物，分子链上含有大量的羧基，能与带正电荷的高分子化合物，如壳聚糖、聚赖氨酸、聚精氨酸通过静电作用采用界面聚合法的方法形成微囊，其原理是将两种带有不同基团的单体分别溶于两种互不相溶的溶剂中，当一种溶液分散到另一种溶液中时在两种溶液的界面上单体相遇生成一层聚合物膜。多肽类药物易被胃消化酶水解失活，海藻酸钠对包封在微囊中的不同电性的药物具有不同的包载能力，因而可以减少多肽类药物在胃中的释放，以提高其生物活性。是食品微胶囊工艺中常用的壁材之一。