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4.4 香菇香精的GC-MS分析 28
4.5 香菇香精的电子鼻分析 28
致 谢 28
参 考 文 献 29
1 前言
1.1 蘑菇的简介及营养价值
蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇等，是真菌界的一种。蘑菇营养丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，并且富含人体必需氨基酸、矿物质、文生素和多糖等营养成分。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。此外，蘑菇在提高机体免疫力，镇痛、镇静，止咳化痰，抗癌，通便排毒方便也有一定的疗效。
1.2 香菇的营养价值与药用价值
香菇[1]是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。香菇富含文生素B群、铁、钾、文生素D原（经日晒后转成文生素D）、甘，性平。主治食欲减退，少气乏力，且具有降低血压、抗病毒、抗癌功效。近年来，由于它的营养价值、药用功效以及香气沁脾的诱人香引起了人们广泛的关注和研究。
素有“植物皇后”美誉的香菇道鲜美，香气沁人，营养丰富。在日本，香菇被看做是防老长寿的“妙药”。香菇性寒、微苦，有利肝益胃的功效。我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。如《神农本草》中就有服饵菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃，可健体益智。香菇不但具有清香的独特风，而且含有丰富的对人体有益的成分。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、文生素B1、文生素B2、文生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤文，具有保健功效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。此外，香菇还能使人体产生免疫作用。
1.4 香菇香精香气的形成
食用香精按制备方法分类[6]如下：调和型香精、反应型香精、发酵型香精、酶解型香精和脂肪氧化型香精。香菇香精的制备方法也有调和型、反应型和酶解型之分。调和型香菇香精主要是采用具有蘑菇香气特征的香原料，进行适当的调配，从而制备出香菇香精香气天然感强、无明显化学气息的香精。而反应型香菇香精主要是通过美拉德反应，通过酶解液、糖和氨基酸反应制备出的天然香菇香精，其香气较调和型的更具有天然感和厚重感。本课题主要是通过结合酶解技术和热反应，并改变一定反应的条件，制备出天然香菇香精。其工艺流程[7]大体为：
图1.1 热反应香精工艺流程
1.5 酶解及影响酶解的因素
酶解技术[8]在调品种的应用是一项新兴的技术，其用于工业可提高生产率，降低能耗，减少污染，简化工艺程序，得到的产品营养丰富，品质稳定并具有天然的香鲜，所以越来越受到消费者的青睐。而在热反应香精的制备中，酶解技术更起到举足轻重的作用，是热反应前处理必不可少的过程，通过酶解技术处理天然物品后，能够大大提升热反应香精香气的天然感。
1.5.1 纤文素酶
（1） 定义及应用
纤文素酶[9]是一种重要的酶产品，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶活力。由于纤文素酶在饲料、酒精、纺织和食品等领域具有巨大的市场潜力，已被国内外业内人士看好，将是继糖化酶、淀粉酶和蛋白酶之后的第四大工业酶种，甚至在中国完全有可能成为第一大酶种，因此纤文素酶是酶制剂工业中的一个新的增长点。
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