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1.7 香气成分的分析方法
1.7.1 感官评定
感官评定[11,12,13]主要是研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口接受性的影响。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。
1.7.2 仪器分析
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。仪器分析是利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。因此仪器分析是体现学科交叉、科学与技术高度结合的一个综合性极强的科技分支。
1.7.3 样品前处理
（1） 香气成分的提取
a. 固相微萃取法 固相微萃取[14,15,16](Solid—phase microextraction，SPME)技术属于非溶剂型选择性萃取法，装置类似于一支气相色谱的微量进样器。被萃取物在汽化室内解吸后，靠流动相将其导人色谱柱，完成提取、分离、浓缩的全过程。固相微萃取技术几乎可以用于气体、液体、固体等样品中各类挥发性或半挥发性物质的分析。
b. 同时蒸馏萃取法 同时蒸馏萃取法(SDE法)[17,18]又叫Likens-Nickerson提取法．是通过蒸馏和萃取反复循环。将样品中有机物浓缩，可以把10 级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取效率高。其缺点是样品经历较长的高温作用，对热敏性的香气组分影响较大。
c. 超临界流体萃取法 超临界流体萃取法(SFE)[19,20]是利用流体在临界点附近某一区域内，与待分离混合物中的溶质异常相平衡行为和传递性能，且对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性达到分离的一项技术。在超临界状态下，CO2具有很强的提取能力，且无溶剂残留、对环境无污染。该法既可避免热敏性萃取物的降解，又可防止有用成分的氧化，得到的芳香物质几乎与样品中的完全相同。
（2） 香气成分的鉴定
在色谱分析中利用保留值定性是最基本的定性方法，其基本依据是：两个相同的物质在相同色谱条件下应该有相同的保留值，这需要与已知的标准物质的保留值进行对比。但由于保留值完全相同的两个峰也可能是不同的物质，因此在最终确定色谱图中某个峰是什么物质时还需要一些辅助技术。香气成分的定性分析一般采用气相色谱(GC)、高压液相色谱(HPLC)、质谱(MS)、红外光谱(IR)等仪器分析手段以及保留指数辅助定性。
1.8 立题的目的与意义
鉴于香菇丰富的营养价值，然而由于香菇的耐贮性很差，在20 ℃下，自然存放的保鲜期仅两天[21]，所以香菇的商品产品普遍受到广大消费者的喜爱，并能直接带来巨大的经济利益式主要为脱水干菇，仅很少一部分为鲜菇、罐头以及各式的风香菇。
此外，由于当代人类对食品风的获得，不仅是在生理上对各种营养成分和卫生质量的要求，更是是各种心理因素的一种享受。虽然大多数风昧物质为非营养性物质，但却能促进食欲，因此具有良好或独特风的食品普遍受到广大消费者的喜爱，并能直接带来巨大的经济利益。加之人们日益丰富的餐饮文化中，对于香菇风的追求更是日趋激烈，或成为不可或缺的部分，所以香菇香精的研制不仅弥补了鲜香菇耐贮性差的缺点，而且也满足了人们在其他非香菇食品中对香菇风的追求，所以香菇香精的制备势在必行，这也是食品工业的需要。综上本课题将通过热反应制备法，制备具有天然感的香菇香精。
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