摘要： 本实验以红茶为主要研究对象，选取了金骏眉红茶、坦洋工夫红茶、宜兴工夫红茶和锡兰红茶这四种红茶为样本，通过二维气象色谱质谱技术与顶空固相微萃取技术鉴定红茶中的主要香气化合物，并用聚类分析（CA）比较四种红茶的香气成分的异同点。结果表明，四种红茶检测出161种化合物，以醇类化合物（40种）、酯类化合物（20种）和醛类化合物（19种）为主。四种红茶的共同点为均以醇类化合物为主，占比分别为29.73%、28.13%、25.81%和35.30%，而不同点为金骏眉红茶以苯乙醛和糠醛为主要化合物，坦洋工夫红茶以香叶醇和水杨酸甲酯为主要化合物，宜兴工夫红茶中以苯甲醛和乙酸芳樟酯为主，而锡兰红茶中则以2-己烯醛和3-己烯-1-醇为主。71071

毕业论文关键词： 红茶；二维气相色谱质谱；顶空固相微萃取；聚类分析

The Study of the Aroma of Black Tea was identified by using Two Dimensional Gas Chromatography-Mass Spectrometry

Abstract: This experiment by black tea as the main research object.This experiment choose the Jinjunmei black tea, Tanyanggongfu black tea, Yixinggongfu black tea and Ceylon black tea as sample, using two-dimensional meteorological chromatography mass spectrometry with headspace solid phase microextraction technology appraisal of black tea aroma compounds, mainly using cluster analysis (CA) to compare the similarities and differences among four black tea aroma components. The results showed that there were 161 compounds detected in four kinds of black tea, which were based on alcohols (40), esters (20) and aldehydes (19). Four types of black tea have in common for both give priority to with alcohol, accounted for 29.73%, 28.13%, 25.81% and 28.13% respectively, and the difference is Jinjunmei black tea has Benzeneacetaldehyde and furfural as the main compounds, Tanyanggongfu black tea has Geraniol and Methyl salicylate as the main compounds, in Yixinggongfu black tea is given priority to with benzaldehyde and linalyl acetate, while in Ceylon tea with 2-Hexenal and 3-Hexen-1-ol to give priority to.

Keywords: black tea；Two Dimensional Gas Chromatography-Mass Spectrometry；HS-SPME；cluster analysis

目录

1 绪论1

   1.1 红茶的香气成分.1

     1.1.1 金骏眉红茶. ..1

     1.1.2 坦洋工夫红茶..1

     1.1.3 宜兴工夫红茶..1

     1.1.4 锡兰红茶2

   1.2 二维气相色谱质谱连用技术2

   1.3 顶空固相微萃取技术3

   1.4 聚类分析.4

   1.5 本课题研究目的及意义.4

   1.6 本课题研究的主要内容.5

2 材料与方法6

   2.1 实验材料、仪器及样品..6

   2.2 样品预处理..6

   2.3 实验方法.6

     2.3.1 GC分析条件.6

     2.3.2 MS分析条件.7

     2.3.3 图像生成与化合物检索方法..7

     2.3.4 相对含量的计算7

3 结果与分析8

   3.1 四种红茶香气成分及鉴定..8

   3.2 四种红茶有的香气成分9

   3.3 四种红茶的主要香气成分相对含量分析.15

   3.4 四种红茶的特征香气成分香气描述..16

   3.5 聚类分析17

4 结论..19

致    谢20

参考文献21

1.绪论

1.1 红茶的香气成分 

红茶是中国家喻户晓的一种茶，在国内外的市场都广受欢迎。世界上红茶的品种很多，产地也很广。中国的红茶品种主要有祁红、滇红、霍红、苏红、越红等，最为受大家喜爱和认可的是祁门红茶。除中国以外，印度、东非、印尼、斯里兰卡等许多国家也有类似的红茶生产。红茶是有新鲜采摘下来的茶叶经过一系列复杂的工艺加工而成，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，这使得加工后的红茶中香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有茶汤与茶叶颜色红润和香味醇甜浓厚的特征。