而且它们大多数都可以导致人体中毒，甚至是有极强的致癌性的，其实在一些食品当中，特别是鱼肉类，加工肉类，蔬菜类，啤酒等这些食品，这些种类的食物，都含有例如亚硝酸盐，氮氧化物等，这些食物在加工时，里面的氮氧化物，胺等都非常容易转化成为带有亚硝基团的亚硝基化合物。根据资料查询，一般新鲜的冷鲜肉中也会含有微量的亚硝胺的物质，而对鲜肉进行加工烟熏的猪肉，检测出的亚硝酸的含量却明显增加，而更惊人的是，我们日常经常购买的红肠产品，其中的亚硝酸含量可以达到105g/kg。所以对亚硝酸盐的检测是非常重要的，进而对目前的市场上销售的肉和肉制品等进行安全性的分析。

现如今，随着中国进入世贸，全球经济化，对于粮食问题也日益关注，其中关于肉类产品的发展中，粮农组织就提出，全球的牛肉产量一年比一年增加，而且稳定迅速，比如2015年就比2014增加了3。1%，而且还是在高价格的环境下。而且在畜牧业比较发达的北美国家和澳大利亚，虽然受到牛存栏量的限制，但畜牧业是他们的发达产业，在利润的驱动下仍然会导致屠宰的速度变得加快，所以肉类产业十分快速而庞大，比如2015年计算的得出全球出口量则会达到630万吨，比起2014增加了5%。不但如此，一些在畜牧业发达的国家会受到很多进出口的限定，比如美国的牛肉，所以国际市场为了需求得到满足，就会在其他地区增加进口的量，这也就导致了牛肉的市场价格发生变化。着重需要表明的是，即使不过仍有一些因素影响着牛肉市场，这些不确定的因素有很多，其中有一项就是亚硝酸含量的超标。

因此，我们政府在中长期阶段2006到2020的技术发展要求中，着重强调了对于食品安全的研发和技术，为了保障社会的稳定安全，生推进发展有关的行业健康，快速，稳定的前进。

在日常工业制备食品中，常常会用到食品添加剂，当然亚硝酸盐也是常用的添加剂之一，它具有很多功能，其中最有特点的是其具有抗氧化剂，防腐剂，发色剂，不过对其的使用必须合规合法，不然过度添加亚硝酸盐等添加剂会对人体和环境造成不可磨灭的影响。在本次研究中，火腿肠属于熟肉加工产品，该产品在亚硝酸盐的含量超标是非常容易出现的。根据资料了解到，人如果食入0。5g左右的亚硝酸盐，就会发生中毒，若食入3g就会引发致死的可能性。[1] 

为了保护广大消费者的健康着想，食品添加剂联合的专家早2002年的CFA的59次会议便坚决提出人们每日允许的摄入量的硝酸银的ADI值最大为0。07(mg/kg。bw)。熟肉制品是我们日常饮食中常常在餐桌上出现的，所以关注熟肉制品的亚硝酸量等安全问题是非常重要的。

所以对于如何建立高效的，可靠的和便携的现场快速检测硝酸盐的方法显得特别重要。目前主要有分光光度法，紫外分光光度法，荧光光度法，试纸法[2]，他们都具有一定的快速检测性和灵敏度，虽然其中有些要求对于仪器设备来说，其实不高，但是该检测的稳定的特性和重现的特性比较差，识别对象单一，耐用度也比较有限，对仪器设备的要求高，不过该仪器对试剂的选择性很高，价格比较昂贵，所以对于现场检测的成本比较高；而现场检测需要移动性快捷，方便灵敏，检测样品多，所以成本也不能太高，要经济，这是现如今所欠缺的。

简单介绍一下拉曼散射的原理，我们假设一束光射入某种介质，这入射光与介质里的物质分子互相运动作用，这时介质分子会引起频率变化，这是产生的散射对于每个分子都是不同的，如同指纹一般，那么就可以做定性分析。现如今，电子光学技术的发展，尤其是激光。拉曼光谱技术得以有机会充分的发展，并在生物化学，有机化学等多个方面得到应用，十分便利广泛。与此同时，拉曼光谱这个技术无需样品制备，在可以不接触样品并做到快速检测，即使样品是水溶液状态含杂质较多，也不会影响准确度，而且大小只有手提箱左右，易于携带。虽然能够对化学物质做到快速检测，不过某些物质的拉曼散射信号比较弱，所以在进行微量分析时具有一定限制。