（3）天然抗氧化剂

在蔬菜和水果中含有的抗氧化剂是主要的天然抗氧化剂。其中一种较为优良的天然抗氧化剂为植物活性硒，茶叶里也含有多酚等天然抗氧化剂。相关研究证明在蔬菜和水果中含有的抗氧化剂能起到保护人体的功效。比如β－胡萝卜素和维生素E对人体细胞膜能起到保护作用；维生素C能够有助于使细胞内自由基排出。天然抗氧化剂能够使人类延年益寿，增强脑力，并能预防癌症和心脏病等很各类疾病。

天然抗氧化剂主主要起到使各类油脂的氧化酸败减缓的功效，最终达到使脂质类食物延长保质期的目的。来源于纯天然的天然抗氧化剂具有较强的抗氧化能力、没有任何毒副作用、非常高的安全性能等优点[7]。

（4）天然抗氧化剂的分类与作用机理

维生素类

维生素是强抗氧化剂中的一种，主要包括维生素C、E和它们的衍生物。维生素C自身是具有水溶性的特性，要想使它变为油溶性的物质，需要把维生素C制备成棕榈酸酯，使其兼具优良的油溶性和全部维生素C生理活性，成为优质的天然抗氧化剂。作为抗氧化物维生素E具有脂溶性，它的抗氧化反应原理是维生素E和自由基通过氧化反应产生生育醌，使RO0•通过反应产生氢过氧化物，进而中断脂质过氧化的一系列连锁反应，最终实现抑制脂质过氧化的作用。通常情况下，各类生育酚的抗氧化能力从大到小排序分别为δ-生育酚 大于 γ-生育酚大于 β-生育酚 大于 α-生育酚，其中生育三烯酚大于相应生育酚的抗氧化能力。通过试验研究证明，在特定范围低含量条件下，随着油脂的生育酚含量增加其抗氧化活性也随之增强；当生育酚含量达到特定值时，呈相反趋势，在生育酚中α-生育酚表现出最显著的抗氧化活性，其它类别表现不强烈[8]。

香辛料提取物

香辛料的种类繁多，主要有薄荷、大蒜、胡椒、生姜、花椒、鼠尾草、迷迭香、辣椒等。通过试验研究证明，通过香辛料提炼出的物质抗氧化功能非常强烈，能够预防或减缓分子的氧化，进而起到使产品得保质期延长的作用。其中主要含有类萜、有机酸、黄酮类、酚类等抗氧化组分，对于脂质自由基活性具有有效的抑制作用。从迷迭香中提炼的物质中抗氧化活性强弱顺序分别为鼠尾草酸 大于 异迷迭香酚 大于 迷迭香酚 大于 表迷迭香酚 大于 鼠尾草酚，其中抗氧化活性最强的是鼠尾草酸，它的热稳定性较高，在高达240摄氏度温度条件下仍能保持稳定状态[9]。

天然黄酮类化合物

该类化合物的主要组成成分分别为黄色素（母核为黄酮）、黄烷酮、异黄酮。它祛除自由基主要有以下两种方法：一是通过给自由基提供过氧化物使它转变为氢过氧化物，比如大豆异黄酮；二是祛除铁、铜等金属离子对于氧化反应的催化作用，比如黄烷酮醇通过螯合作用可生成金属离子。对该类化合物抗氧性能起到主要影响的因素是羟基化程度及其位置。通过试验研究证明，对该类化合物抗氧性能发挥主要作用的物质是B环中的邻二羟基[10]。来*自~优|尔^论:文+网www.youerw.com +QQ752018766*

多糖类

拥有抗氧化性能的多糖类主要有硫酸多糖、糖蛋白、酸性多糖、中性多糖等。主要有两种多糖对抗脂质过氧化的方法：一是多糖中的醇羟与铁、铜等金属离子发生络合反应，抑制脂质过氧化反应以及生成羟基自由基，进而抑制生成活性氧；二是多糖分子对于链式氧化反应产生的活性氧抑制或捕获，制止或减缓脂质过氧化反应进行[11]。

（5）天然精油抗氧化研究