参考文献 46

第一章 绪论

1.1 大麦分级机在制麦工业中的运用

食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志，随着人类社会的进步，人们对饮食的便捷性、营养性、安全性提出了更高的要求，同时可持续发展的趋势使得对农产品加工副产品、农业废弃物的利用变得非常迫切。在食品加工业中，制麦工业的地位更是突出，合理利用不同规格的大麦以便达到效率的最大化成了制麦工艺中的重要影响因素。

在大麦加工之前，为了使作为食品加工主要来源的农产品的规格和品质指标达到标准，需要对物料进行分级。分级是只将物料按其尺寸、形状、密度、颜色或品质等特性分成等级。大麦分级机作为一种大麦分选机，在制麦工业中被很好的应运，大麦的大小，质量，色泽，形状，成熟度均不一样，不同规格的大麦用处也不同，成熟度高的、颗粒饱满的大麦可以用来制酒；白粒大麦可以用来制作面粉；成熟度低的、颗粒小的大麦可以用来做饲料。因此，要根据具体要求的规定标准，利用分级机对其进行分选。

大麦分级是后续大麦加工的前提，分级能力的高低和分级的精度直接影响下一步的生产。因此，大麦分级机在制麦工业中有着重要的作用。合理运用大麦分级机，可以将大麦的利用率提高到最大。本文中的大麦分级机是针对制酒用的大麦进行筛选。

1.2 优质大麦的定义

1.2.1优质大麦的概念

外观品质：

（一）容重。我国小麦品种容重多为每升770～790克，北方麦区有些品种容重每升可达800克。

（二）千粒重。我国北方小麦千粒重34～40克，近几年育成的新品种，千粒重都在40克以上，高的可达60克。

（三）粒色。小麦粒色有红、白两种，一般来说群众喜爱白粒品种，其在加工时出粉率高于红粒，面粉颜色也较白。

（四）角质率和硬度。硬度和角质率都属于品种特性，二者有一定关系，角质率高的子粒硬度大。在加工强力粉时应选择强度适中的品种为好。粉质胚乳品种适于作饼干和糕点专用粉原料。100粒中有70粒以上子粒为角质时，该品种的子粒即为角质子粒。反之，全部子粒或3/4以上子粒为粉质时，则为粉质胚乳；介于角质与粉质之间时应为半角质。硬度是用6克大麦研磨成粉所用的时间来表示的，其值越小硬度越大。我国大麦硬度一般是15～150秒，大多数品种为25～50秒。

（五）出粉率。我国大麦出粉率平均为84.6%。一般白粒、大粒卵圆形粒出粉率高于红粒、小粒品种。一般生产70粉时出粉率大于72%，生产85粉时出粉率大于86%的大麦品种最受面粉加工厂欢迎。

内在品质：

    湿面筋的含量。强筋大麦的湿面筋含量应在32%左右，不能低于28%，我国北方麦区湿面筋含量一般较高，平均为31.4%，品种间变幅为16.8%～49.7%。

    沉降值（沉淀值）。国际上已将沉降值作为鉴定大麦品质的重要指标。我国的强筋粉大麦要求沉降值在45毫升以上。国外的面包大麦品质要求60～80毫升。沉降值与面筋含量和质量关系十分密切，沉降值越高面筋含量多。我国大麦的沉降值平均为21～24毫升，40毫升以上品种较少，90年代以来育成的优质大麦品种沉降值高达50毫升以上。[1]

1.2.2优质大麦的标准

中华人民共和国国家标准啤酒大麦：

技术要求：

  感官指标

表1-1 啤酒大麦感官指标

类别指标

项目