大豆多肽的研制+文献综述(4)
管风波[15]在液态发酵法发酵豆粕制备大豆肽的研究中对枯草芽孢杆菌1389、黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005分别单独发酵豆粕制备大豆肽以及枯草芽孢杆菌和黑曲霉、米曲霉分别混合发酵豆粕制备大豆肽过程中理化指标的动态研究，并通过对动态发酵结果的分析确定单因素条件进行单因素实验。最后运用正交试验法确定发酵豆粕制备大豆肽的最佳发酵条件。最佳发酵条件为菌种混合比（枯草芽孢杆菌：米曲霉）3：2、豆粕浓度4％、发酵温度32℃、接种量10％、发酵时间48h、自然pH值、摇床转速200r/min，此条件下大豆肽转化率可达89.07%。
1.2本课题的研究内容、目的及意义
大豆多肽是以豆粕或大豆分离蛋白为原料经蛋白酶水解或微生物发酵、分离并精制而成的蛋白质水解产物。它由许多种小分子肽组成，还含有少量游离氨基酸、糖类、无机盐等成分。大豆多肽具有较强的生物活性，易为人体消化吸收，具有抗疲劳、增强体力等特性，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质相同，必需氨基酸平衡良好且含量丰富，是一种比较理想的新型大豆深加工产品。
大豆肽是经微生物发酵法、酸法或酶法水解或分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成份，分子质量在5000u以下。大豆多肽的蛋白质含量为85%左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必须氨基酸的平衡良好，含量丰富。大豆肽具有无豆腥、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能[16]，是优良的保健食品素材。
大豆肽具有快速恢复疲劳、增强肌肉力量的功能，具有降胆固醇的功能，具有治疗各种氨基酸吸收欠损症，具有促进能量代谢及减肥效果，大豆肽液对高脂血症大鼠具有一定的降脂作用,能降低血浆黏度,同时提高机体抗氧化能力[17]：有抗氧化作用和调节胰岛素功能等作用。在生理活性上，大豆肽具有抵抗原性、促进免疫调节、抗氧化性、抗疲劳、调节代谢[18]、促进微生物生长、预防肥胖症[19]等一系列功能。其主要原因在于生产成本高，产值效益较低，在市场中难以得到推广。本研究直接以豆粕为原料用微生物发酵法制备大豆肽，将酶的生产和应用合二为一，省去了中间步骤，不需添加额外的酶就可生产出大豆肽，较酶解法生产成本低，因此，发酵法生产大豆肽在饲料行业有较好的应用前景。
大豆多肽因易为人体消化吸收利用、较好的稳定性和良好的物理加工特性以及诸多的功能特性而成为当前食品科学研究中的热点。由于多肽不仅能为人体提供生长发育所需氨基酸、能量等，还具有防病、治病和提高人体免疫能力等功能，近年来大豆肽受到了普遍重视，活性肽的研究将成为大豆蛋白深加工的一个重要研究方向，随着养殖业的迅速发展，对蛋白原料的需求日趋增大，优质蛋白原料鱼粉受多种因数影响，供应量日趋不足，价格上涨，养殖成本不断提高。由于需求的增长和来源的减少，寻找替代鱼粉的新型蛋白源，特别是利用廉价的植物蛋白源替代鱼粉，也已成为国内外研究的热点。在众多的植物蛋白源中，豆粕由于蛋白质含量高、价格适宜、供应量充足而成为最好的选择。鉴于大豆肽克服了大豆蛋白在营养学上的弱点，具有多种生理功能，因此也广泛地应用于饲料行业。多肽产品也将迎来广阔的市场需求。
自从生物化学家用人工方法合成多肽40多年以来，伴随着分子生物学、生物化学技术的飞速发展，多肽的研究取得了惊人的、划时代的进展。大豆多肽不仅具有良好的营养特性，能提供易吸收的多肽化合物，而且具有极佳的生理功能和加工特性，是一种非常有前途的功能性食品原料。本课题的研究能得出一种高效、安全、低成本的可靠、合理的大豆多肽发酵工艺条件，使大豆肽在食品工业中得以进一步推广使用提供参数。在今后相当一段时间，人类对于多肽的研究将出现一个辉煌时期，所以说21世纪是一个多肽的世界。多肽在改善和调整人们的生活方式将发挥极大的作用。近年来，替代医学、天然药物、自然疗法已开始被西方社会认识。