抗氧化肽具有分子量小、易吸收、活性强等特点[12]，其抗氧化性较蛋白质和氨基酸更为显著[13]。抗氧化肽具有诸如抗氧化、降血脂、降血压及抑制ACE的活性等的作用，因而成为当前许多科学家研究的重点领域之一。

1。2。2 抗氧化肽的抗氧化机制

下面三种氨基酸决定了抗氧化肽的抗氧化活性：

（1）抗氧化氨基酸自身具备着抗氧化性，如Kim[14]等都对得到的抗氧化肽分离得到了组氨酸，并指出其抗氧化活性与螯合金属离子有关；

（2）疏水性氨基酸的非极性脂肪烃侧链能够加强疏水性不饱和脂肪酸和抗氧化肽的作用抑制脂质中氢的释放，延缓脂质过氧化链的反应，从而保护脂质体系的完整，达到抗氧化的作用；

（3）酸性氨基酸侧链羧基能与金属离子产生作用，从而减弱自由基链反应，达到抗氧化的作用。Rajapakse[15]等都报道了含酸性氨基酸抗氧化肽，并指出其抗氧化活性与酸性氨基酸侧链羧基螯合金属离子有关。文献综述

1。2。3 抗氧化能力的测定

（1）还原能力：样品能提供电子与自由基反应，还能使Fe3+还原为Fe2+，所以可以用测定还原力来评价抗氧化剂活性。

（2）抗油脂过氧化力：脂类是构成生物膜的主要成分，脂类中的不饱和脂肪酸可能会过氧化从而产生自由基以及LOOH，它们会损伤生物细胞。因此，能够抑制脂类过氧化具有重要的生物学意义[16]。硫氰酸铁法就是常用的评价抗油脂过氧化力的方法之一。它是基于在酸性条件下，脂质氧化形成的过氧化物可将Fe2+氧化成Fe3+，再与硫氰酸根离子形成红色络合物。所以通常用500nm处吸光值的高低表示物质抗脂质过氧化的能力，吸光值越小，表明物质的抗脂质过氧化能力越强[17]。

（3）抑制LOX酶实验：脂肪氧化酶LOX是由多个多肽链组成，其中含有Fe3+离子的金属辅基有活性，但含Fe2+离子的金属辅基缺乏活性。它能够在动植物体内产生多元不饱和脂肪酸的氢过氧化物，所以要抑制LOX酶，达到抗氧化的目的。

（4）清除DPPH自由基能力：DP在有机溶剂中非常稳定且在处有一个特征吸收峰，是一种用来评估抗氧化物供氢能力的自由基。当它遇到自由基清除剂时，DPPH的孤对电子被配对而使其褪色，也就是在最大吸收波长处的吸光值变小[18]。所以DPPH自由基的清除效果可以通过吸光值的变化反映。

常用的方法有羟基自由基 (·OH)清除能力法[19]、1,1-二苯基苦基苯肼 (DPPH法)、超氧阴离子自由基法 (O2-·)[20]、邻苯三酚自氧化法、β-胡萝卜素漂白法、铁离子还原能力测定 (FRAP法)[21]、2,2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐 (ABTS法)、ORAC法、硫代巴比妥酸法及总酚测定法等。

其中DPPH[22]法和ABTS[23]法操作较简单便捷，只需测定其分光光度值就能计算其自由基清除率，但缺点是不同物质间组成和结构之间的差距，使它们与DPPH·、ABTS+·的反应速率也会存在差异，从而反应到达平衡的时间就会不同。所以若将反应时间固定，就可能对抗氧化活性的测量结果产生误判。除此之外DPPH自由基有可能和其他自由基发生反应，从而带来误差。

邻苯三酚自氧化法的缺点是检测波长、缓冲液的组成和pH值等关键测定条件存在差异，从而导致实验结果的误差。

β-胡萝卜素漂白法的缺点是β-胡萝卜素本身有抗氧化活性，因此会影响样品活性的测定结果。来.自^优+尔-论,文:网www.youerw.com +QQ752018766-

FRAP法具有简单易操作、可以重复的优点，主要用于食品业，但却又无法测定硫醇化合物还原能力的缺点。