（2）海藻酸钠

海藻酸钠是一种天然多糖，极酸环境对其结构影响不大，这样的性质可以在胃酸条件下保护菌体，提高被包埋益生菌存活率。海藻酸钠作为天然的阴离子高聚物，其Na+能被阳离子如Ca2+、Ba2+等取代，分子内交联成网络结构转变成凝胶，能弥补蛋白质交联能力弱的缺点。而且海藻酸钠是海藻细胞的主要成分，其生物降解与相容性不错，这个特点使其特别适合对活菌这样极易失活的成分进行包埋，同时海藻酸钠因其成本低、无毒无害，是一种可以接受的食品添加剂，可广泛应用于食品与工业生产中。梁华忠等的海藻酸钠二次包衣蛋白质微胶囊的研究表明，海藻酸钠包衣对乳清蛋白质的包裹作用很好，胃蛋白酶的抵抗作用也十分显著[13-15]。