4.2展望 15

致谢 16

参考文献 17

1 绪论

1.1 课题的目的和意义

奶酪是一种乳制品营养价值高，各种乳制品的营养素浓缩精华。其营养价值比牛奶高得多。奶酪，除了含有丰富的蛋白质和脂肪，还含有多种人体可吸收的维生素和微量元素成分。奶酪中含有的丰富蛋白质很容易被身体吸收，吸收率可以达到96％〜98％，脂肪中有一部分降解为了不饱和脂肪酸，能帮助人体的血清胆固醇降低，有助于预防心血管疾病。奶酪中所含有的钙质能够有效改善儿童的生长发育，在老年人的骨质疏松中也有积极的预防作用。多吃奶酪可以增加身体的耐力，改善人们的健康。

由于各个地区生态环境的孑然不同，居住地居民的生活习性也有很大的差别，以及制作奶酪的方式也大不一样，必然会影响奶酪的菌群结构，使奶酪菌株得性状以及种类有比较大的差异。本课题的目的是利用分子生物学方法对乳酸菌混合菌群进行定量分析，将不同种类的奶酪中相同菌种的不同基因片段，并确定相同菌株的遗传关系。课题根据文献报告，选择几种分子标记，对不同菌种的对应基因序列进行比对，绘制系统发育树，对各分子标记的区分度进行评判。

1.2 奶酪

奶酪，有人称之为乳酪、干酪、芝士等，奶酪在各个国家的文字叫法不同，

英文为cheese、意大利文为cacio，德文为kase，拉丁文为caseus，葡萄牙文为 queso，西班牙文为qusijo，中国大部分的老百姓都称之为奶酪，2001年出版的 《英汉乳业术语词汇》中将它译为“干酪”[1]。奶酪是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品[2]。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[3]。

1.3 乳酸细菌

乳酸细菌（Lactic acid bacteria）是一群形态，是代谢性能和生理学特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，不形成芽孢（个别属除外）厌氧或兼性厌氧的球菌或杆菌，是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的通称。在细菌分类名称来讲它是一个非正式的，不规范的名称。这些细菌在自然界分布广泛，在人类生活的重要领域是密切工业，农业，医药和其他高价值的实现联系在一起。可能乳酸细菌的名称易于为人们所理解和接受，所以通常被人们所引用[4]。

乳酸菌不是一个分类学上的名称，而是一群能从可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的革兰阳性细菌的通称[5]。最新的研究资料将乳酸菌分为23个主要属、220多个种，如乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、肠球菌属、乳球菌属、肉食杆菌属和片球菌属等[6]。乳酸菌对乳品工业有很重要的经济价值，并且可用于生产其他发酵食品和食品添加剂。因此，对乳酸菌进行快速、可靠的分类和鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需的[7]。有很多经典的方法中外，如细胞，生理特性和生化乳酸等代谢产物的细菌菌落形态特征已经确定，柔软的表型传统生化识别耗时微生物和条件的文化变化可能导致在业绩的变化，鉴定的结果很不稳定，人们希望找到敏感的微生物进行分类的稳定，快速的方法。分子生物学技术的发展，利用分子生物学技术为细菌日益明显优势的鉴定。在这一领域，16S rDNA序列分析技术取得了骄人的成绩，已成为鉴定细菌基因性状关系应用技术中最具权威性和准确性的检测方法之一[8]。