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摘要：通过单因素试验研究了原辅料、工艺参数和膨松剂对泡芙膨胀和脆性的影响，结果表明，面粉种类、烫面时间、面团冷却温度、蛋水比和焙烤条件对于泡芙品质有显著影响。选取泡芙膨胀性和脆性的关键影响因素，进行正交试验，得到最佳制作工艺参数为：面粉为低筋粉，烫面时间4min，面团冷却温度为40℃，蛋水比为1:1，焙烤温度和时间为上火205℃、下火180℃烘烤35min。在此实验条件下，泡芙的表面呈现金黄色，口感酥脆，内部空洞较大，絮状物少，感官评分94分，高径比1.26，色差计测定的L*值是47.99、a*值是28.23、b*值是46.31，质构仪测得的硬度为164.5g。20420
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关键词：泡芙；膨胀；脆性
Study on the Expansion and Brittleness of Cream Puff
Abstract：Effect of raw materials, processing parameters and leavening agents on the expansion and brittleness of cream puff was studied by a single factor experiment. The results showed that the type of flour, dough cooling temperature, egg-water ratio, time of boiling flour and baking conditions affect the quality of the cream puffs significantly. Select puffs expansion and brittleness of the key factors, orthogonal experiment to get the best production process parameters are: flour is low gluten flour, dough cooling temperature is 40 ℃, the egg-water ratio of 1:1, the baking temperature and time is lit 205 ℃, under fire 180 ℃ baking 35min. Under the experimental conditions, the surface of a golden yellow puff, crispy, larger internal voids, sensory score 94 points, less height to diameter ratio of 1.26, the color was measured L * value is 47.99, a * value of 28.23, b * values are 46.31, texture analyzer to 164.5g measured hardness.
Key Words: cream puff；expansion；brittleness
目 录
1 绪论 1
1.1 泡芙概述 1
1.2 泡芙制作 1
1.3 影响泡芙膨胀性分析 2
1.3.1 泡芙的膨胀原理 2
1.3.2 工艺参数的影响 3
1.3.3 原辅料配比的影响 3
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
2.3.1 泡芙的制作 5
2.3.2 制作工艺参数对泡芙膨胀及脆性的影响 6
2.3.3 原辅料配比对泡芙膨胀及脆性的影响 6
2.3.4 食品膨松剂对泡芙膨胀及脆性的影响 7
2.3.5 泡芙配方与工艺的正交优化 7
2.3.6 泡芙的感官评定 7
2.3.7 泡芙比容的测定 8
2.3.8 泡芙高径比的测定 8
2.3.9 泡芙质构的测定 8
2.3.10 泡芙表皮颜色的测定 10
3 结果与讨论 11
3.1 原辅料配比对泡芙膨胀及脆性的影响 11
3.1.1 面粉种类对泡芙感官品质及膨胀的影响 11
3.1.2 油的种类对泡芙感官品质及膨胀的影响 12
3.1.3 油脂添加量对泡芙感官品质及膨胀的影响 14
3.1.4 蛋水比对泡芙感官品质及膨胀的影响 15
3.1.5 盐添加量对泡芙感官品质及膨胀的影响 17
3.2 工艺参数对泡芙膨胀及脆性的影响 18
3.2.1 烫面时间对泡芙感官品质及膨胀的影响 18
3.2.2 加鸡蛋时面团温度对泡芙感官品质及膨胀的影响 20
3.2.3 烘烤温度和时间对泡芙感官品质及膨胀的影响 21
3.3 食品膨松剂对泡芙膨胀及脆性的影响 23