牛奶酒风味和工艺的研究(2)
3。1。2二甲基(乙)二酮乳链球菌的接种量对风味的影响 14
3。1。3混合发酵时间对觉观评价的影响 15
3。1。4蔗糖在发酵后期的加入量对口感的影响 15
3。1。5枸橼酸的质量分数对口感的影响 16
3。2本章小结 17
第四章 混合发酵工艺条件的确定 18
4。1极差分析 18
4。2本章小结 20
第五章 经济价值和社会价值 21
5。1经济价值 21
5。2社会价值 21
第六章 结论及展望 22
6。1结论 22
6。1展望 22
参 考 文 献 23
致谢 26
第一章 绪论
1。1 引言
根据我国现存的记载，早在六千多年前，居住在我国寒冷北方大草原上的游牧民族就已经把野生的马匹人为训练成家畜和坐骑，从那时起，游牧业成为少数民族的主要生存来源，而关于马，羊，牛的相关食品业也悄然兴起。由于游牧业的生活习惯，牧民们时常需要外出很久放牧，由于天气条件严苛，他们出门之前都会随身携带装满马奶的皮囊。由于长期在马背上颠簸，再加上人体紧贴背上而受到的恒温，这为皮囊内的马奶提供了很好的发酵环境，时间一长，皮囊内得马奶发酵产生酒精，经过草原上的本土居民饮用后发现这样发酵过细小颗粒状的饮品具有特殊风味，而且人喝了以后会有一种兴奋感，非常提神醒脑。再后来，草原上的牧民们用自己的聪明才智探索研摸，逐步改善发酵技术，他们用新鲜的马奶作为原料，利用传统的发酵技术再加上天然的发酵剂进行混合发酵成酸马奶，这就是如今世界所公认的最早的马奶酒的起源。
在内蒙古地区有一种非常传统的饮料叫做酸马奶，这种饮料是用马奶和乙醇发酵而成的一种非常好喝的乳饮料，这种饮料同时也被称为马奶酒。马奶酒产于内蒙古自治区，用他们的话说就是额速格，额速格用我们的话说就是“发酵的马奶”。关于马奶酒的最早起源，国内和国外流传着很多不同的说法，在时间的确定上也存在着很大的差异。
相关史实说明，马奶酒的起源可以追溯到六千年之前。
同时因草原上的居民在常年的生活中，慢慢地意识到马奶酒的特有作用，同时创建了他们特有的养生法--"酸马奶疗法”。
牛奶是目前全世界最早为人们所发现的自然形成的饮品之一。论文网
牛奶酒：蒙古族最爱喝的饮料是酒，他们喝的酒是由牛奶制作的，，因而蒙古酒也被称为“牛奶酒”。蒙古酒具有绵柔醇厚、补充气血，有利健康，延长寿命等功效。十二世纪七十年代初，元世祖建国，开创“元”的时代，马奶酒较为流行，饮用的人很多。时隔900多年，牛奶酒的制作方法一直保持不变。
关于牛奶得分类，在每个地区都存在不一样的分类方法，一般而言，按照牛奶中脂肪含量的高低分为脱脂牛奶、全脂牛奶以及低脂牛奶。此外，牛奶中的添加剂也非
常多，例如市面上大多数儿童牛奶就添加了很多利于成长和大脑发育的微量元素。
1。2奶酒中的各种营养成分
1。2。1马奶酒的营养成分
马奶酒主要由马奶和酒精混合发酵而成，因此马奶酒中主要含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质，维生素和氨基酸。
蛋白质：马奶中的蛋白质成分主要包含球蛋白、清蛋白和干酪素三种。马奶中的蛋白质成分略少于牛奶和羊奶的，其成分含量一般在1。7 %～2。2 %之间。并且每个品种马的马奶成分大同小异，只是蛋白质含量不同。 一般马奶中，干酪素约占1。05 %，球蛋白占1。03 %，，清蛋白也占1。03 %。因此马奶中三种主要蛋白质含量比大致是1:1:1的关系。马奶中还有一些可以预防奶白质过敏的蛋白质，初生婴儿从小饮用马奶，可以预防多种疾病。马奶中的蛋白质含量和母乳比较接近，饮用后非常利于人体吸收消化，因此马奶也有着白蛋白奶的称号。
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