牛奶酒风味和工艺的研究(3)
乳糖： 马奶干酪中含量最高的成分就是D-乳糖，并且D-乳糖在马奶中的相对含量基本保持不变，成分保持在6。7 %左右，马奶中的乳糖含量和母乳中的(7。4)最为接近。人体如果摄入不足量的乳糖，就缺少能够分解热量的物质，因此尤其是少年和老年群体，要保证身体内足够的乳糖摄取，才能维持每日正常身体机能所需要的热量。乳糖还可以增加人体血液中的对微量元素的吸收能力。
脂肪：脂肪是马奶的重要组成之一。马奶中的脂肪含量大约只有1。5 %。其含量比牛奶中的脂肪所含的要低很多。马奶中的饱和脂肪酸含量比较低，马奶奶中的饱和脂肪酸含量与牛奶的大致比为1:6。4。马奶中的不饱和脂肪酸含量非常高，并且含有人体不能自己产生的亚麻酸，牛奶中不饱和脂肪酸的含量与马奶中的不饱和脂肪酸大致比为1:9。3。且亚麻酸的含量也是牛奶中的8。3倍。注射足量的不饱和脂肪酸可以人体中的胆固醇进行化学反应。饮用马奶酒后，人体中的血脂浓度会明显降低就是因为马奶中大量的不饱和脂肪酸抑制了胆酷醇浓度。
无机盐：马奶中的Zn、Ca、Mg、P、Fe、Cu、Mn等多种无机盐含量非常高，无机盐是人类不能自身合成的无机化合物，因此马奶对维持身体健康的生理功能有着很大的作用。其中，人体最为必须的P和Ca之比为1:2，这和母乳中的成分含量大小差不多，因此婴儿若以马奶为主要食物来源，也不无不可，人体能较为简单的接收这些营养。马奶中的微量元素Fe、Se的含量也非常的丰富，其含量也非常接近母乳
中的含量。
维生素：马奶中含有丰富的抗干眼病维生素、硫胺素、核黄素、氰钴胺素、抗坏血酸和d-泛酸钙等维生素。因为马是以青草味主食，所以母马体内可以自然生成d-泛酸钙，因此马奶中的d-泛酸钙含量非常高，大约9。8~13。5 mg/100 mL。相较之下，母乳中的d-泛酸钙含量仅为马奶的一半，而牛奶的含量就更比马奶中的低得多了。根据相关营养学家研究表明，一公斤马奶酒中所含的d-泛酸钙的含量完全可以提供人体一整天所需的了。马奶唯一的缺点是，马奶中几乎不含钙化醇，但钙化醇人体可以自然合成。
氨基酸：马奶中氨基酸的组成及其含量和母乳中的特别相像，除此之外，马奶中人体所必需几种氨基酸如苯丙氨酸、异亮氨酸的含量要比母乳中的含量高很多。
1。2。2牛奶的营养成分
牛奶，是目前所公认的最为理想的天然饮品，营养价值含量非常高且非常全面，因此有着“白色血液”之称。牛奶因其容易为人体吸收并转换为营养物质，可以随时随地饮用和物美价廉等特点，被誉最近似“完美的食品”。
蛋白质：牛奶中的蛋白质含量大约为3。5 %，几乎是母乳中的蛋白质（约1。25 %）含量的3倍。牛奶中的蛋白质主要是干酪素，其含量最多，其次分别为而且以酪蛋白为主，其次为α-乳白蛋白和乳球蛋白，此外还含有少量的还有少量的清蛋白。牛奶中的蛋白质包含了所有的必需氨基酸，且氨基酸和鸡蛋蛋白质有着相似的相对含量。因此，牛奶中的氨基酸的消化率较高达96。1 %。干酪素的含量最高，大约占蛋白质总含量的86 %。α-乳白蛋白的含量约为9 %，乳球蛋白的含量在3 %左右。此外还有少量的血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等物质。牛奶中的奶蛋白质是全价蛋白质，非常利于人体吸收，经试验测定消化率接近98 %。
脂肪：牛奶中脂肪含量大约在3。4 %-3。8 %和母乳中含量（约含3。7 %）牛奶中的脂肪以直径2-5 μm的细小粒状状态分散在牛奶中。这样高度分散的状态非常有利于人体消化和吸收，其消化率为97 %。所以，乳脂肪是一种高质量的脂肪，品质非常优秀，而且含有很多脂溶性维生素。脂肪中，软脂酸和十八烷酸成分含量最高，含量达到40 %。饱和的挥发性脂肪酸如酪酸和羊油酸约占9。0 %，单不饱和Omega-9脂肪酸含量大致占30 %，顺，顺-9，12-十八（碳）二烯酸和全顺式9、12、15十八碳三烯酸的含量非常少，仅为3。0 %。剩余的另外成分为十二烷酸和十四烷酸等。文献综述
上一篇：桑叶发酵液对酸奶品质的影响