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目录
1 引言 1
1.1复合调料 1
1.1.1 复合调料的概念 1
1.1.2 复合调料的应用 1
1.2鸡骨提取物 2
1.3国内外研究现状 2
1.4本课题研究背景、目的及意义 2
1.5研究内容 3
2 实验材料与方法 4
2.1实验材料与试剂 4
2.1.1 实验材料 4
2.1.2 实验试剂 4
2.2实验仪器 4
2.3实验方法 5
2.3.1 工艺流程 5
2.3.2原料的预处理 5
2.3.3鸡肉蛋白质含量测定-凯氏定氮法 5
2.3.4鸡肉酶解液的制备 6
2.3.5水解度测定-甲醛滴定法 6
2.3.6固形物含量测定 7
2.3.7索氏提取法 7
2.3.8灰分的检测 7
2.3.9感官评价 8
2.3.10 复合调料调配 8
3 结果分析 9
3.1骨汤蒸煮条件的选定 9
3.1.1 骨汤料液比的单因素实验 9
3.1.2 骨汤蒸煮时间的单因素实验 11
3.2 鸡肉/鸡骨酶解条件的确定 14
3.2.1 鸡骨酶解条件的确定 14
3.2.2鸡肉酶解条件的确定 16
3.3复合调料配方的确定 18
3.3.1 卡拉胶用量的确定 18
3.3.2麦芽糊精用量的确定 19
3.3.3酶解液用量的确定 19
3.3.4调料的正交实验 20
3.4浓缩型鸡肉复合调料成品 21
4 主要结论 21
致谢 22
参考文献 23
1 引言
1.1 复合调料
1.1.1 复合调料的概念
复合调料[1]是指2 种或者以上调料为主要的原料、动植物及其天然香辛料等成分、添加(或不添加) 油脂、并采用生物或物理的技术来加工包装及处理, 最后制成供安全食用的调料产品。复合调料通常分为两大类：天然复合调料、化学合成复合调料。其中天然复合调料工艺：天然的原料（动植物）通过加工得出萃取或浸出的抽提物。而化学合成复合调料为具有动植物风的香精香料。
1.1.2 复合调料的应用
天然风复合调料[2]的产品范围非常广泛，其中包括各种粉状、固体颗粒状、膏状、半膏状的各种动植物类的复合调料。其产品的特点具有原料的特有香气和滋，品种多，用途广，使用方便等各种特点。
以香辛料的复合制品：如传统的香茅粉、咖喱粉、五香粉、十三香粉。也有新式的酸菜鱼粉。大部分还是以粉状和颗粒状为主的产品。
复合汤料产品：可以直接用作配汤也可以用作配汤的添加物。目前市场上可以见到的有植入酸优尔汤复合调料、西湖牛肉羹、紫菜蛋花羹、火腿粟米羮等诸如此类的复合汤料。
精的复合制品是以肌苷酸钠（IMP）、鸟苷酸钠（GMP）为助鲜剂，通过两个之间的复配放入精中，大大提高了精了本身的鲜，这就是的相乘效应
复合风盐制品主要是以食盐为原料，添加了其他特性鲜明的调料所调制成淀粉复合风调料，如果添加了黑胡椒就是黑胡椒盐，加了大蒜粉即是大蒜盐等等。
方便面调料：中国的方便面市场是非常巨大的，方便面专用的复合调料有粉状的，半膏状液体状，品种繁多。如康师傅的红烧牛肉面里的牛肉酱包就是典型的复合调料。