人类食物中的动物蛋白质有70%左右是由猪肉提供的。根据国家统计局最新统计，2015年，全国猪年底头数为45112。50万头，猪肉产量为5486。55万吨，牛肉产量为700。09万吨，羊肉产量为440。83万吨。由此我们能看出，猪肉是我国的主要肉类食品，在人们的食谱上占据着非常重要的地位。可以说是“猪为五畜之首，粮猪安天下 ”。猪肉是我国人民主要的肉食来源之一，直接关乎百姓们的身体健康、社会和谐稳定[2-4] 。

随着中国经济的快速发展，国民的生活水平提高了，消费水平也在提高。猪肉不再是奢侈品，不再好久才能吃一顿。猪肉已经变成了国民生活的日需品。这也导致猪肉的需求逐年增加，供不应求，价格也居高不下。 随着猪肉的需求量增加，由于鲜猪肉极易变质、发霉、腐烂和生虫，所以对猪肉的贮存条件和方法也有着很大的要求。对于国民来说，有很多方法，可以将买来的鲜肉洗净，切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味；或是将肉直接置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质；或是将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。而对于超市等需要猪肉量大的，只能将肉直接置冰箱冷冻室贮存。

随着猪肉需求的日益增加，猪肉占据市场比重也在增加，利益也变大了。所以总是有人受利益的驱使，于是黑作坊出现了。近几年，广州、浙江、河南、湖南、北京、上海等地相继发生食品安全事件，如“瘦肉精”中毒事件、“注水猪肉”、“化妆猪肉”、“发光猪肉”、“高温猪肉”，甚至是用硫磺熏制的“问题腊肉”。众所周知的是，硫磺是有毒的，在作为食品添加剂使用时，国家颁布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，硫磺只能用于水果干类、蜜饯、凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌、藻类和食糖、而且只限于熏蒸。而黑心厂家这样做，显然是违法的。[5-6]论文网

硫磺熏制法是利用硫磺加热产生的二氧化硫熏蒸食品达到贮存目的的传统方法，其成本较低，熏过的不易腐烂，且外观色泽明艳利于上市销售，并有防霉、杀菌、杀虫的作用，是不易干燥或易腐败变质的食品常用的加工方法，在食品贮存中有重要意义[7]。而且我国南方湖南地区至今将烟熏作为猪肉及其他肉类作为保护的方法之一，且熏制肉类深受该地区人们的喜爱。

虽然硫磺熏制对食品的储存起到了一定的积极作用，但是也存在着许多潜在的危害。硫磺熏制过程可能会破坏食品中的一些营养物质或有效成分，降低食品质量，还可能会使食品中残留大量的二氧化硫（SO2）及砷（As）、汞（Hg）等重金属，而且硫磺熏制过程产生的二氧化硫本身就是有毒气体，严重威胁人体健康。据文献记载，二氧化硫残留主要以游离态和结合态的形式存在，游离态主要包括SO2分子、亚硫酸氢盐(HSO3-)和亚硫酸盐(SO3-)，并极易与食品中的还原糖、蛋白质、色素、酶、维生素、醛、酮等发生作用而形成各种形式的结合态二氧化硫残留。经硫磺熏制过的食品服用后，对动物组织器官如脑、肺、心、胃、血液、肝脏、脾脏以及雄性生殖器官均有毒性作用，可能会使人产生一系列的不适症状。[8-13]文献综述

猪肉作为一种及其普遍的日常生活品，其安全性已引起各有关方面的重视。民以食为天，食以安为先。怎样确保国民吃上安全无公害猪肉，成为当今社会一个很重要的话题之一。自然，作为食品保护方法之一的硫磺熏制防腐，能否引起固态食品的结构改变或存在食品不安全因素，成为人们关注的话题。本论文通过采用红外光谱法、X-射线衍射（XRD）法、扫描电镜(SEM)法和元素分析法等四种分析方法，比较研究说明硫磺熏制是否对猪肉的元素及形态产生相关的影响，且探索了适宜清除硫磺熏制产生的这些影响的方法。如果能证明硫磺熏制法所产生的硫是可以清除的，那么硫磺熏制法就可以用于食品贮存，这将是促进食品安全的一大重要进步。