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但肌原纤文蛋白对热敏感，在高温（超过40°C）条件下肌原纤文蛋白分子（尤其是肌球蛋白分子）易发生聚集，导致加热后形成的凝胶功能特性发生变化，而蛋白过早的聚集会给最终形成的凝胶品质带来不良影响[1]。孙保华等人[2]的研究指出，在高温条件下，蛋白质网络结构会发生收缩，存留水分子的空间变小，保水性降低，同时蛋白质会加剧变性，粘聚性降低。因此国内外许多肉品科学研究领域的学者都对利用非热加工技术来改善肉制品品质有着浓厚的兴趣[3]。
超声技术、超高压技术以及高压均质技术作为新型的非热加工技术，可以在较低温度下，通过其独特的运行原理，使蛋白质在加热前部分变性，达到修饰蛋白分子构像，改变蛋白分子理化特性的目的。这些非热加工技术的潜力正不断被开发，并逐渐应用于不同的蛋白类产品的实际加工生产中，具有广阔的应用前景[4]。
近年来，许多学者都针对非热加工技术处理对肌原纤文蛋白或肌球蛋白的影响做过相应的研究。Li等[5]用高强度超声波处理PSE鸡胸肉糜，显著改善了肉糜凝胶特性，并认为可能是超声波的空穴作用破坏了肌原纤文蛋白的结构，提高了MPs的保水性和硬度，促进了蛋白的溶解；Ko[6]等研究了超高压技术对肌球蛋白分子特性和凝胶特性的影响，发现肌球蛋白经150 MPa高压处理后，分子间疏水作用力和二硫键将发挥主要作用，使MPs形成更大强度和弹性的凝胶网络结构；另外有学者研究发现将肌原纤文蛋白通过高压均质腔后由于压力作用（15000 psi）、高速剪切作用以及空穴现象等共同施加于蛋白，MPs的α-螺旋结构会发生显著破坏，使肌球蛋白在螺旋结构解开和随后折叠交联时暴露出疏水基团和巯基基团，然后通过二硫键形成可溶性肌球蛋白寡聚体，从而增加肌原纤文蛋白的溶解度，为肉类蛋白的应用开发了新领域[7]。这三种非热加工技术的作用方式不同，对蛋白质分子的影响必然也不尽相同。这些差异极有可能会影响相应的肌原纤文蛋白热凝胶的功能特性发生改变。
然而，目前针对这三种非热加工技术（超声、超高压、高压均质）对凝胶类肉制品影响的直接对比性研究几乎没有报道。本课题旨在比较研究这三种新型的非热加工处理方法对肌原纤文蛋白热诱导凝胶特性和分子特性的影响，为新兴技术在肉及肉制品的加工生产提供理论依据，有利于肉类工业的多样化发展。
1 材料与方法
材料
冷鲜鸡胸肉购于南京苏果超市，放于4°C冰柜中冷藏。
1.2 仪器与设备
GM200组织粉碎机 德国Retsch公司；
Ultra Turrax T-25 Basic高速匀浆机 德国IKA公司；
Waring Blender8010ES高速度组织匀浆机 美国Waring公司；
Avanti J-E高速冷冻离心机 美国Beckman coulter公司；
M2e多功能酶标仪 美国MD公司；
SY-1230恒温水浴槽 上海珂淮仪器有限公司；
FR-300A塑料薄膜封口机 上海易诺包装公司；
聚酰胺/聚乙烯真空包装袋 北京华盾有限公司；
PH211 HANNA台式酸度计 意大利哈纳公司；
AUY 120电子天平 日本岛津公司；
SANYO SIM-F124制冰机 日本三洋公司；
VC 750 超声波细胞破碎仪 美国 SONICS公司；
S-IL-100-850-9-W高压设备 英国Stansted Fliud Power公司；
Mini DEBEE微射纳米均质机 美国MINI D.BEE公司；
TA-XT plus 质构仪 英国 Stable Micro System公司；