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1.2 生物酶解技术
生物酶解技术是利用酶的催化分解作用，将大分子的蛋白质在一定程度上切割成小分子的肽类和氨基酸。用酶解技术获得的水解蛋白含有大量的游离氨基酸，可以用于调品的增香，增加风料的含量。制得的产品肉明显，滋完美，不含酸水解时产生的氯丙醇，可广泛用于各种食品、保健食品及用作各类天然香精的基料，该法是目前较为先进的提取方法，也是今后成调料生产的主流趋势。目前已有不少采用蛋白酶水解海产品、牛肉、火鸡胸脯肉、猪肉的报道，制得的动物水解蛋白用于制备肉类风料。酶在温和的条件下有特异的作用和功能，避免了使用极端的pH和温度。蛋白酶通常会给蛋白质带来功能性质上的有利变化，对水溶性物质的回收和风的形成作用很大，使它们更易添加到食品中以提高食品的营养价值，而且生物方法通常更易获得好的风。用酶解技术获得的水解动物蛋白含有大量的游离氨基酸，可以用于调品的增香，提高鲜度，增加风料的浓度。因此，蛋白酶解的工艺条件的优化也显得尤为重要，不仅可以将成本降到最低，还可以得到最优的酶解液。
1.3 本课题研究背景、目的及意义
牛骨的营养价值很高,近年来国内外对如何提高牛骨的加工利用价值做了大量的研究,以提高屠宰行业的经济效益,推动肉牛产业的发展。
牛骨中矿物质元素比例适宜，具有良好的保健功能。然而，这些副产品往往被视为低价值产品，有些被当作动物饲料廉价出售或是加工成附加值很低的产品，对牛骨中的蛋白及其他营养成分并未充分利用，造成了巨大的资源浪费和环境污染。因此，加强畜禽骨肉的合理加工和充分利用，是迫切需要解决的问题。
所以，深度开发鲜骨资源，有效提高其综合利用价值，是一项非常重要且有着重大意义的研究。国内外对畜骨下脚料加工利用已有70 年历史，现主要用于生产骨胶、骨油、骨粉、蛋白胨等产品，另外，酶解利用畜禽鲜骨开发肉类香料的研究也日渐增多。本试验主要对酶解牛骨工艺进行研究，并综合水解度和感官评定得出最佳酶解工艺[4]。
因此，本课题尝试使用高温高压碎骨的方式对牛骨进行前处理，同时测其质量指标。根据测得的指标（如脂肪、蛋白质、水分等）的量的不同添加不同的脂肪酶和蛋白质酶，将其水解，根据水解度、固形物含量等确定酶水解的较佳条件，从而达到工艺优化的目的。
1.5 研究内容
本试验以牛骨粉为原料，通过不同脂肪酶和蛋白酶的复配使用对其进行酶解。主要研究内容是通过单因素试验，以水解度、固形物含量和游离氨基酸分布等数值确定猪胰脂肪酶、一鸣脂肪酶、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的酶解最优条件。
牛骨蛋白酶解工艺流程：
2 试验材料与方法
2.1 试验材料、试剂
2.1.1试验材料
牛骨 市售
2.1.2 试验试剂
猪胰脂肪酶 上海源聚生物科技有限公司
一鸣脂肪酶 一鸣生物制品有限公司
木瓜蛋白酶 上海源聚生物科技有限公司
复合蛋白酶 无锡丹麦诺文信酶制剂公司
风蛋白酶 无锡丹麦诺文信酶制剂公司
氢氧化钠 分析纯，国药集团化学试剂有限公司