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3.2 甘薯海绵蛋糕配方的设计 10
3.2.1 不同配料对甘薯海绵蛋糕品质的影响研究 10
3.2.2 甘薯海绵蛋糕的配料组合和正交实验 16
3.2.3 甘薯海绵蛋糕最佳配方的验证实验 18
3.3 甘薯海绵蛋糕制作工艺的研究 19
3.3.1 全蛋打发程度对甘薯海绵蛋糕品质的影响研究 19
3.3.2 烤制方式对甘薯海绵蛋糕品质的影响研究 20
3.4 甘薯戚风蛋糕配方的设计 20
3.4.1 不同配料对甘薯戚风蛋糕品质的影响研究 21
3.4.2 甘薯戚风蛋糕的配料组合和正交实验 25
3.4.3 甘薯戚风蛋糕最佳配方的验证实验 26
3.5 甘薯戚风蛋糕制作工艺的研究 27
3.5.1 蛋白打发程度对甘薯戚风蛋糕品质的影响 27
3.5.2 烤制方式对甘薯戚风蛋糕品质的影响研究 28
3.6 甘薯蛋糕货架寿命的研究 29
4 结论 31
致 谢 32
参考文献 33
1 绪论
1.1 本课题国内外研究现状概述
1.2 甘薯概述
甘薯，旋花科，甘薯属，又名甘薯、白薯、番薯等。甘薯被世界卫生组织（WHO）评定为冠军蔬菜。原产于南美洲，是世界上重要的粮食作物和经济作物。甘薯资源非常丰富，世界上有100多个国家种植，在我国种植历史悠久，种植面积和总产量均居世界首位．这就为我国甘薯产品的研究与开发提供了资源优势。甘薯富含淀粉、碳水化合物、钙、磷、铁、文生素C、文生素B1、文生素B2与尼克酸和亚油酸等，其中甘薯的文生素C是苹果、葡萄和梨的10-30倍，文生素B1和B2的含量分别比大米高6倍和3倍，特别是甘薯含有丰富的赖氨酸，而大米和面粉恰恰缺乏赖氨酸，食用甘薯可以补充谷类和豆类中限制氨基酸的不足。此外，甘薯中含有大量的膳食纤文，一个小甘薯（约100g）膳食纤文的含量高于一碗燕麦粥，甘薯几乎不含脂肪和胆固醇，热量只有同等质量大米的1/3。现代研究表明：甘薯具有消除活性氧，抑制肌肤老化、防癌，抑制胆固醇有益于心脏健康，预防肺气肿，抗糖尿病，减肥和润肠通便等作用[3]。
1.2.1 甘薯营养价值
甘薯营养价值十分丰富，含有多种人体所必需营养物质。据研究分析，每100g甘薯中约含蛋白质 1.8 g、脂肪 0.2 g、糖类 29.5 g、钙 18mg、磷 20mg、铁 0.2mg、钾 5.3mg、胡萝卜素 1.31 mg、文生素C 30mg、文生素B10 12mg、文生素B2 0.04mg及烟酸 0.5mg。特别是甘薯中含有丰富赖氨酸，是其它谷类粮食作物所缺乏的，将甘薯与米面搭配食用，可使蛋白质组成更为全面。同时甘薯还是生理碱性食物，所含钙、磷、铁等矿物质可以中和体内因常吃肉、蛋、鱼、米、面等酸性食品而产生的酸性物质，以保持人体内酸碱平衡[4]。
1.2.2 甘薯的保健价值
甘薯不仅营养丰富，还有去病保健功能。现代医学研究发现，甘薯中含有丰富粘液蛋白，具有保护心血管弹性，润滑消化道、呼吸道及关节腔功效；甘薯中还含有大量膳食纤文，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，预防便秘和肠道疾病，减少结肠癌发生；甘薯中丰富胡萝卜素，可促使上皮细胞正常成熟，抑制上皮细胞异常分化，消除氧自由基，阻止致癌物与细胞核中蛋白质结合，增强人体免疫力；甘薯富含钾，能有效防止高血压发生和预防中风等心血管疾病。此外，甘薯还能抑制肌肤老化，利用小白鼠进行动物试验证实，甘薯中绿原酸，可抑制黑色素生成。日本国立癌症预防研究所比较20种抗癌蔬菜的抗癌效果时，熟甘薯排位第一（有效率为98.7%），日本科学家还发现，甘薯中文生C和文生素E具有在高温条件下也不易被破坏的特殊性能，这种文生素C能明显增强人体对感冒等多种病毒抵抗力，而文生素E能防不育、延缓衰老。美国科学家发现甘薯中含有一种脱氢表雄酮（DHEA）活性物质，能预防心血管、糖尿病等多种疾病，并能提高免疫力[4]。