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摘要：香草有着香料皇后的美誉，奶冻是一种既有营养又在年轻人中受欢迎的甜品。将香草与牛奶结合，制得具有香草风的牛奶冻。先以香草荚和全脂牛奶制成香草牛奶，最适操作条件为：料液比1:50，加热温度70℃，加热时间8.5min。通过粘度测定和感官评定确定最佳香草奶冻配方：香草荚0.8%，吉利丁片3.2%，白砂糖5.0%，全脂牛奶37.7%，鸡蛋18.8%，植物奶油34.5%，可根据口用蜂蜜替代一部分砂糖，建议砂糖与蜂蜜比例为7:1。对生产工艺进行优化，最佳奶油打发条件：搅拌机功率60%，时间8min，打发温度4℃，此时打发稀奶油比容为3.487mL/g。36425
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毕业论文关键词：香草荚；奶冻；配方；工艺
Study on the Preparation and Quality of Vanilla Custard
Abstract：Vanilla has the reputation of the queen of spices，custard is one species of desserts which contains abundant nutrients and be popular in young people.Combine Vanilla planifolia with milk, to make milk custard with vanilla flavor. First, vanilla planifolia and whole milk was used to make vanilla milk，the optimum operating conditions were determined as: ratio of material to liquid 1:50, heating temperature 70℃, heating time 8min. Then, the best formula of vanilla custard was determined by viscosity test and sensory evaluation: vanilla planifolia 0.8%，gelatine 3.2%，sugar 5.0%，whole milk 37.7%，egg 18.8%，margarin 34.5%. To improve vanilla custard’s taste, some of sugar could be substituted by honey，the appropriate ratio of sugar and honey was 7:1. To optimize production process，the margarine should be whipped for 7min at 60% blender’s power，whipping temperature 4℃，and the specific volume of the whipped cream was 3.487mL/g.
Key Words：vanilla；custard；formulation；processing technology
目 录
1 引言 1
1.1 香草 1
1.2 食用胶 2
1.3 奶冻 3
1.4 本课题的立题背景、研究内容及意义 5
2 材料与方法 6
2.1 实验材料 6
2.2 仪器与设备 6
2.3 实验方法 6
2.3.1 香草奶冻的制作 6
2.3.2 香草奶冻加工工艺的研究 7
2.3.3 香草奶冻的感官评定 8
2.3.4 奶糊粘度的测定 9
3 结果与讨论 10
3.1 香草牛奶的制备研究 10
3.1.1 料液比对香草牛奶感官的影响 10
3.1.2 水浴加热温度时间对香草牛奶感官的影响 10
3.2 食用胶的选择 11
3.2.1 明胶用量对香草奶冻凝冻和质感的影响 11
3.2.2 琼脂用量对香草奶冻凝冻和质感的影响 11
3.2.3 食用胶对香草奶冻感官品质的影响 12
3.3 植物奶油打发条件的确定与优化 12
3.3.1 搅打速度、时间对植物奶油打发程度的影响 12
3.3.2 搅打温度对植物奶油打发程度的影响 13
3.3.3 植物奶油打发条件的正交优化 14
3.4 香草奶冻最佳配方的研究 15
3.4.1 白砂糖对香草奶冻制作及感官的影响 15
3.4.2 牛奶对香草奶冻制作及感官的影响 16
3.4.3 鸡蛋对香草奶冻制作及感官的影响 16
3.4.4 植物奶油对香草奶冻制作及感官的影响 17
3.4.5 香草奶冻配方的正交优化 18
3.4.6 蜂蜜对香草奶冻感官的影响 19
4 结论 21
致 谢 22
参考文献 23