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1.2.1腐败菌的简介 2
1.2.2熟肉制品中的腐败菌来源 2
1.2.3影响腐败菌的环境因素 3
1.2.4杀灭腐败菌的技术 4
1.3微生物生长预测模型研究 5
1.3.1菌落总数生长模型的研究 5
1.3.2预测模型的类型 5
1.4研究目的 6
2实验材料与方法 7
2.1实验器材 7
2.1.1主要实验仪器 7
2.1.2主要实验材料 7
2.2实验方法 8
2.2.2分离流程 8
2.2.1腐败菌鉴定流程 8
2.2.3 细菌总数、大肠杆菌的测定 8
2.2.4 色差的测定 8
2.2.5 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定 9
2.2.6 pH值的测定 9
2.2.7 失水率的测定 9
2.2.8菌落总数生长动力学模型（一级模型） 9
3实验结果与分析 10
3.1 熟肉制品市场分析 10
3.2菌株鉴定 11
3.3熟肉制品在贮藏期间微生物的生长速度 13
3.4 熟肉制品在贮藏期间pH值的变化 14
3.5熟肉制品在贮藏期间TVB-N值的变化 15
3.6熟肉制品在贮藏期间失水率的变化 16
3.7熟肉制品在贮藏期间色差值的变化 16
3.8菌落总数与各品质指标的相关性分析 17
3.9感官品质变化 17
3.10一级模型的拟合 18
4结论 20
致 谢 21
参考文献 22
1前言
1.1熟肉制品概述
1.1.1熟肉制品的简介
熟肉制品是指主要以牛、猪、鸡、等畜、禽肉为原料，经加配料酱、卤等多种加工工艺制成的直接可以进食的肉类加工制品。近几年来，消费者的购买力大幅提高，在熟肉制品方面的消费较早年也有大幅提升。商家也嗅到，不仅在中式肉制品上进行创新，同时引进西方先进的加工技术进行大范围现代化流水生产并且在各城市普及推广西式肉制品如火腿肉、香肠、培根等。在最后消费环节，消费者大多在超市，农贸市场，以及不规范的经营场所中购买熟肉制品。
1.1.2熟肉制品的类型
世界上熟肉制品品目众多，熟肉制品加工水平和加工方法各自有所不同，风格迥异。按照加工工艺进行分类，可分为三大类，即我国传统式、德国式、意达利式。此中腌腊制品、肉干制品、火腿制品和香肠制品最能表现中国传统特点。按加工原材料可以分为野生制品、家畜制品和家禽制品；依照产品风能够分为卤、酱香、腊等等【1】；按地域特色可分为苏式、鲁式、申式、徽式等八式。还可以以门类、产品性质、操作习惯等等分类。迄今为止还没有一种权威、标准的分类方法来进行分类，分类的方法仍然在讨论中和不断完善中。
1.1.3熟肉制品的卫生标准
我国当前暂行的熟肉制品的标准为《熟肉制品卫生标准》(GB 2726．2005)，是为了顺应咱们国家卫生部门对熟肉制品质量监控更进一步的需要，代替了之前的GB2726．1996《酱卤肉类卫生标准》、GB 2725．1．1994《肉灌肠卫生标准》、GB 2727—1994《烧烤肉卫生标准》、GB／T 2728—1981《肴肉卫生标准》、GB 2729．1994《肉松卫生标准》、GB／T 13 101—1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》和GB16327．1996《肉干、肉脯卫生标准》七项标准[2]。
1.1.4熟肉制品的市场