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1.2.3影响腐败菌的环境因素
熟肉制品的败坏通常是通过改变等外部因素和的环境条件（温度，辐射，湿度等），以及产品包装和储存环境温度所引起的。各种家畜的养殖环境、技术、产品、微生物和细菌引起的食品腐败的大都是不一样的。与此同时，消费者本身的个人习惯也会影响着熟肉制品的质量。
(1)温度
温度是最重要的因素，微生物的生长和繁殖中最重要的一个。在一定的温度范围内，人体的代谢活动和生长繁殖随着温度的升高，并增加当温度上升到一定程度，身体的开始产生不利的影响，从而使其继续增长【11】，细胞功能的死亡显著下降。和其它生物相比，无论任何微生物生长在高温和低温下，但总是有最低生长温度，最佳温度和最高温度的增长，这三个关键指标，是一个重要的参数。而熟肉制品产生腐败菌的最佳温度为20～25℃，整个腐败过程的终点在冰点以下或是65℃以上。熟肉制品的贮藏温度与微生物最佳生长温度愈相似，繁殖时间愈短；熟肉制品的贮藏温度与微生物最佳生长温度愈不相似，繁殖时间愈长且对酶活性的控制能力也会相应增强，这对熟肉制品的贮藏起到关键作用。
(2)辐射
电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、X射线和γ射线等均具有杀菌作用；在辐射能中无线电波最长，对生物效应最弱；红外辐射波长在800~1000纳米，可被光合细菌作为能源；可见光部分的波长为380~760纳米，是蓝细菌等藻类进行光合作用的主要能源；紫外辐射的波长为136~400纳米，有杀菌作用【12】。可见光、红外辐射和紫外辐射的最强来源是太阳，由于大气层的吸收，紫外辐射与红外辐射不能全部达到地面；而波长更短的X射线、γ射线、β射线和α射线（由放射性物质产生），往往引起水与其他物质的电离，对微生物起有害作用，故被作为一种灭菌措施【13】。