然而，任何一个产业的快速发展在带来众多好处与便利的同时，也会带来不少问题。近些年来，我国频繁曝出食品安全事故，使得公众对食品安全问题的关注度越来越高。传统发酵食品的安全性也是被人们广泛关注的目标之一，而泡菜作为其中的典型代表，其安全问题也开始被重新审视。对泡菜而言，首当其冲的安全问题就是亚硝酸盐含量超标。从新鲜蔬菜的种植生长到运输储存，再到泡菜的腌制及贮藏都会不可避免的为亚硝酸盐的产生提供条件，而亚硝酸盐对人体健康存在着安全隐患，所以控制泡菜中的亚硝酸盐含量成为很多科研人员的研究课题，而如何安全有效又方便易操作的控制泡菜中的亚硝酸盐含量也成为当下急需解决的问题。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。在食品中主要以亚硝酸钠的形式存在，亚硝酸钠一般呈现白色或淡黄色，粉末或颗粒状质地，道微咸，易溶于水。其滋与外观都与食盐十分相似，并在工业、建筑业中使用广泛，也可作为肉类制品的发色剂。人体每天饮水和摄入食物的同时都会摄入部分亚硝酸盐，极其微量的亚硝酸盐对人体的危害是可以忽略的。但是在食品生产、加工、储存、运输的每个环节中都可能会直接或者间接地增加亚硝酸盐在食品中的含量。亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，成人食入0.2～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。除此之外，亚硝酸盐吸入到血液中与血红蛋白反应，使血红蛋白中的二价铁转化为三价铁，形成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，引发高铁血红蛋白症；三个月以下婴儿由于细胞色素还原酶 b5 活性不高，不能及时将 MHb (高铁血红蛋白)还原为 Hb (血红蛋白)而成为高铁血红蛋白症的主要受害者[12-15]。除此之外，亚硝酸盐最具危害的是其可能存在的致畸致癌特性。首先要澄清的是亚硝酸盐本身并不会引起机体发生癌变，但是当亚硝酸盐进入人肠胃中时，就会与由肉、鱼、奶类等食物中的氨基酸分解产物——胺发生反应结合形成强致癌物质——N-亚硝胺[16]。资料表明，人类的某些癌症如胃癌、食道癌、肝癌等与亚硝胺有关。已试验过的100余种中有80多种能对鼠、兔等动物诱发不同部位的癌症，几乎对所有重要器官及神经系统都可引发癌症[17]。另外，亚硝胺中甲基及乙基亚硝基脲，可使胎儿发生神经系统等畸形；如果在孕妇妊娠期间摄入亚硝胺类物质，其可通过母婴之间的物质交换作用，从胎盘渗透进入胎儿体内，造成胎儿畸形；五岁以下儿童发生脑癌的相对几率增高与母体经食物摄入亚硝酸盐的量也有关。目前亚硝酸盐已被禁止用于婴儿食品中。源]自=优尔-·论~文"网·www.youerw.com/

亚硝酸盐广泛的存在于新鲜蔬菜中，但含量其实并不高，而植物在生长成熟的过程中吸收土壤中的氮素营养就会以硝酸盐的形式储存在体内，再经过转化还原成为氨基酸或者蛋白质为自身所用。然而一些环境气候条件的改变例如干旱、光照不足等阻碍了植物的转化合成就会造成硝酸盐的积累。现在农业通过施肥达到高产的目的已经司空见惯，但农民不合时宜或者大量大规模的施肥尤其是氮肥，使植物的对氮素的吸收量远远大于其合成同化量时，就造成了硝酸盐的大量积累。硝酸盐本身无毒，但是在一些含有硝酸还原酶细菌的作用下，这些大量的硝酸盐就会被转化为亚硝酸盐。原料在清洗及腌制时用到的水也会带来少量的硝酸盐及细菌，不经处理直接使用同样会造成亚硝酸盐的转化形成。在泡菜的腌制过程中，即使是工厂里的人工接种也不能保证全程无杂菌污染，而家庭自制的泡菜本身利用的就是新鲜蔬菜表面携带的有益发酵菌，更无法控制有害菌的掺杂和污染，如果腌制条件不宜，造成有害菌的过多繁殖，大量的硝酸盐就会被还原为亚硝酸盐，给泡菜带来安全隐患。泡菜腌制过程中，亚硝酸盐通过上述的方式会形成一个先增加后减少的含量变化趋势，这个变化规律表现在含量图表上会出现类似山峰样的图形，而最高点的含量就是通常所说的“亚硝峰”。许多研究表明，腌制泡菜时的温度、腌制时间、腌制初期的pH值以及食盐的使用量都会影响亚硝酸盐的含量。在泡菜中添加一些含有特殊物质的蔬菜水果或者是调品，可以阻碍或抑制亚硝酸的生成，例如糖、醋、蒜等。