3.17 样品奶酸度变化趋势分析图 27

3.4不同工序的发酵乳形态的研究 28

3.4.1感官评价 28

3.4.2质构仪对发酵乳组织结构的评判 28

3.4.3对不同加工工艺粘度的评判 32

4 结论 34

致谢 35

参考文献 36

1引言

1.1 发酵乳的介绍

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，其主要有乳酸球杆菌属、乳酸链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、保加利亚乳杆菌属等［1］，革兰氏染色呈阳性，生殖方式为裂殖。根据其种类的不同，所生产加工出的酸奶品质也不尽相同。而在中国国内的市场生产销售中，在酸奶这一方面，作为发酵所使用的乳酸菌以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两类菌种居多。

发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒(以马乳为主)等。Oberman和Libudzisz (1998) 基于发酵乳中的优势微生物类型，将传统的发酵乳制品分为一，二，三，四型发酵乳。

发酵乳中含有相当一部分的营养成分。其中的人体必需氨基酸和各种多肽的含量是普通牛奶 4 倍以上。因为酸奶中乳酸菌脂酶的作用，不仅游离脂肪酸的量会增加，发酵乳中脂肪的构造会转变易于机体吸收的状态。发酵奶的主要原料牛奶含有丰富的维生素，多种乳酸菌都能产生B类维生素，双歧杆菌能产生维生素 B1、叶酸、维生素 B6、维生素B12等多种维生素，数量因种类不同而而异［2］。

同时，发酵乳也具备很多功能：（1）抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用（2）发酵乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液分泌，胃酸缺乏症患者，每天适量饮用发酵乳，有利于恢复健康。（3）可以克服乳糖不耐症。（4）发酵乳中的3一羟基一3一甲基戊二酸和乳酸能够明显降低胆固醇，可预防老年人患心血管疾病。（5）发酵乳在发酵过程中，乳酸菌可产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤产生的潜能，同时，发酵乳还可提高人体的免疫功能。（6）饮用发酵乳对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定的效果。

1.2发酵乳的研究现状

许多专业乳品发酵剂公司、研究院所和大学的收集、筛选、研究新乳酸菌和益生菌的努力一直在进行中。过去主要注意乳酸菌的典型乙醛酸奶口，后来增加胞外多糖，现在又增加免疫、抗过敏、抗癌、调整血压、维生素生成、细菌素分泌、在低聚果糖和菊粉中的生长能力，并注重菌种赋予酸奶稠厚的质地、低后产酸和风等[3]。

乳酸菌发酵乳剂菌种基因是决定乳酸菌发酵风，质地和功能的重要因素。由于采用现代DNA分子生物学等先进技术，研究室对上千菌株进行分析和鉴别已经成为现实。具有超级健康作用和改善产品口、香气、质地、低后产酸等多种特性的新菌种不断涌现，使乳酸菌，益生菌，在发酵乳等领域中研究和应用的热度处于持续升高中。

乳品工业需求产酸快，性能更稳定可靠的菌种，菌种公司等已开发了一系列产酸活性高，风温和，质地好，抗噬菌体和产胞外多糖的菌种，对有的益生菌已做了大量研究工作，对有的益生菌还增加了体外实验，动物实验，双盲临床试验等。国内外发表了许多正式其临床效果和特性的文章，他们有些已成功的在市场推广应用，有些还有待被市场接受和证明。