1.3影响发酵乳产品品质的因素

酸奶对人体有平衡肠道菌群和整肠、清除血清中胆固醇、抗衰老、延长寿命、防止和降低乳糖不耐症、提高人体对钙、磷、铁的吸收等作用, 因此受到广大消费者的青睐。而酸乳饮料是以发酵酸奶为原料, 通过添加蔗糖、稳定剂、有机酸、香剂等物质，经调制加工而成的色、香、俱佳的功能性饮料。在不同乳营养成分和固形物含量对酸奶发酵的影响中高一勇[4]对这一方面进行了分析研究，结果如下:源:自*优尔~·论,文'网·www.youerw.com/

1.3.1乳固体质量分数对发酵的影响

当使用不同量的固含物时, 发酵效果完全不一样, 低固含物时产酸明显少, 而高固含物时产酸明显多, 尽管加入菌种量一样, 所以固含物对酸度影响很大, 对快速产酸有利。

1.3.2不同菌种量对发酵的影响

当乳固含物相同,所加菌种量不同,发酵温度条件为43 ℃时,当菌种<0.01%时, 随着菌种量的增加,产酸速度加快,菌种量对产酸的影响很大; 而当菌种量在0.01%～0.05%时, 菌种量的增加对产酸速度的影响已很小。从成本和经济效益考虑, 当菌种量为0.005%～0.015%时能获得最大效果。

1.3.3蛋白质对发酵的影响

蛋白质是乳制品的重要成分，蛋白质主要分为乳清蛋白和酪蛋白，前者营养价值高于后者，其中含人体所需的氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，此类乳清蛋白支链的氨基酸在蛋白质的新陈代谢、葡萄糖平衡、脂类代谢和体质量的控制中发挥重要作用[5]；含硫氨基酸（即分子中含有-SH 或- S- S- 键的氨基酸）作为胞内抗氧化剂谷胱甘肽的前体物质，具有很强的抗氧化活性[6]。

在保证其他营养成分含量一定时, 加入酪蛋白质,来调整调整不同蛋白质比例,进行试验，研究结果表明：蛋白质的含量对酸奶产酸速度的影响很小, 在相同的发酵时间内, 蛋白质的增加没有造成产酸量的快速增加。

1.3.4脂肪对发酵的影响

在其他营养成分含量相同, 通过加入不同含量的无水奶油, 调整不同乳脂肪比例,实验结果显示，产酸速率在第3～5 h最快, 产酸量最大, 发酵开始和5 h后产酸量相对较少, 产酸速较慢。因此，脂肪对酸奶发酵产酸基本无影响。

1.3.5乳糖对发酵的影响

经实验证明：对其他营养成分含量不变,通过加入乳糖调整不同乳糖比例,当发酵到4 h开始凝固, 5 h凝固很结实, 主要与酸度有关,当酸度在70～95 °T时, 酸奶状态较好乳糖质量分数与酸度的变化成线性关系, 并且要使发酵能在较短时间内达到所需的酸度时, 必须要求乳糖的比例达到一定的值, 否则将延长发酵时间.

1.3.6 接种量的影响

一般来说[7-8]，每一种发酵剂都有最适接种量范围。如果接种量过低，产酸受到抑制，形成对乳酸菌生长不利的环境，在规定的发酵时间内，乳酸菌得不到足够的生长和产酸，酸度不够。如果接种量过多，产酸过快，在规定的发酵时间内，酸度过高。接种量不合适除能引起酸奶在口上酸感不足或酸感过度以外，还会对酸奶的质构产生影响。酸奶凝块的质构受聚集的蛋白质颗粒的大小的影响，而蛋白质颗粒的大小与体系pH 下降及酸度产生速度有关。pH 下降速度越慢，聚集沉淀的蛋白质颗粒越小，酸奶凝块的组织结构越细腻。如果产酸过快，pH 下降过快，形成的蛋白质颗粒就会较大。pH 下降过慢，酸奶凝块硬度小、黏附性也会很小，导致产品酸感不适，酸奶香不强，酸奶硬度小，凝乳不结实，有乳清析出等缺陷。文献综述

1.3.7发酵温度对酸奶品质的影响

不同的发酵温度下，发酵液的酸度增加速度不同。在38～45 ℃范围内，产酸速度随温度的升高而增加。发酵温度为45 ℃时，发酵5 h 酸度就超过了60 °T，其产品的感官评分很低，其风不佳，有尖酸并在后，影响酸奶发酵结束酸度的因素顺序为发酵温度＞菌种间比例＞接种量＞蔗糖添加量。影响酸奶后熟酸度的顺序为发酵温度＞接种量＞菌种间比例＞蔗糖添加量。由此可见：酸奶的酸度主要受发酵温度影响[10]。