1。实验部分

1。1 材料与方法

1。1。1 实验材料

五种不同品牌咸菜：强哥榨菜条，乌江麻辣萝卜，鱼船麻油榨菜，八宝菜，菊花牌榨菜。

1。1。2 实验仪器文献综述

721 型分光光度计，水浴锅，组织捣碎机，PH计，电子天平，烘箱，大玻璃瓶（3个），容量瓶（100ml、1000ml各1个），量筒（50、500ml各1个），具塞比色管（50ml30个带刻度），烧杯（100ml，3个），三角瓶（100ml，3个），移液管(5ml一支，1ml2支),研钵（5个），漏斗及漏斗架（3个）,定性滤纸, 棕色试剂瓶,洗耳球,刻度吸管,玻璃棒。 

1。1。3 实验试剂

1。稀氨缓冲溶液：1L容量瓶中加入500ML水，准确加入20。0ML盐酸，震荡混匀，准确加入50ML氢氧化铵，加水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和氢氧化铵调试至PH9。6-9。7

2。硫酸锌溶液（0。42mol/L）：称取120g硫酸锌用水溶解，并稀释至1L

3。氢氧化钠溶液（20g/L）：称取20g氢氧化钠用水溶解，并稀释至1L

4。对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸, 溶于700ml水和300冰乙酸中，至棕色瓶中混匀，室温保存。

5。N-1-萘乙二胺溶液：称取0。1gN-1-萘乙二胺, 加60%乙酸溶解并稀释至100mL至棕色瓶中混匀，冰箱中保存。一周内稳定

6。显色剂：临用前将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘乙二胺溶液等体积混合

7。亚硝酸钠标准溶液：称取250g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4度避光保存，

8。亚硝酸钠标准使用液：利用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1。00ml于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，

1。1。4 测定方法原理

1。方法：分光光度法 

在稀盐酸介质中，NO2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO2-含量。 最常用的方法是盐酸萘乙二胺法,也就是用分光光度计测定样品吸光度,分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点,深受欢迎。本实验研究了以α-萘胺为显色剂,利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法[9]。

2。原理：样品经过沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，在最大吸收波长为550nm 处，测定吸光度并与标准比较定量[10]。由于摄入过量的亚硝酸钠盐对人体有一定的危害，因此国家食品安全标准规定腌渍蔬菜亚硝酸盐限量为20mg/kg。来*自-优=尔,论:文+网www.youerw.com

1。2。 实验过程

1。2。1 样品预处理

称取每种咸菜5。0g，经过绞碎混匀样品，置于打碎机中，加入70ml水和12ml氢氧化钠溶液混匀并用氢氧化钠溶液调样品pH=9。8，定容转移至200ml容量瓶中加入10ml硫酸锌溶液混匀，如不产生白色沉淀，再补加2-5ml氢氧化钠，混匀。置于60℃水浴锅中加热10min，取出后冷却至室温，加水至刻度，混匀放置于0。5h用滤纸过滤，弃去出滤液20ml,收集滤液备用。

1。2。2 绘制标准曲线

吸取0。00、0。40、0。80、1。2、1。6、2。0 亚硝酸钠标准使用液，分别置于25ml 比色管中，各加入0。4%对氨基苯磺酸4。5ml，混匀，再加入2。5ml60%乙酸后立即加入显色剂5ml，加水至刻度，混匀，在暗处静至25min，用1cm 比色杯，以零管调零，于550nm 处测定吸光度，3次平行，求其平均值。绘制标准曲线，见图1。