1。1  蜂蜜的种类

根据不同的蜜源植物，可将蜂蜜分成天然蜜和甘露蜜。天然蜜是指蜜蜂采集植物花内蜜腺或外在蜜腺酿造而成的蜂蜜。甘露蜜是指蜜蜂采集甘露或蜜露，包括植物茎叶上的蜜露以及蚜虫等昆虫吸食植物汁液，经消化吸收后，将多余的糖水混合物等代谢物排出，形成甘露，由此为原料酿造而成的蜂蜜。天然蜜又根据来源不同分为单花蜜和杂花蜜。单花蜜是指以某一种植物的花期为主的单花种蜂蜜。如洋槐蜜、椴树蜜、枣花蜜、紫云英蜜等。在我国，大约有30中单花蜜。由于蜜源植物花期不同，蜜蜂有时会采集不同植物的花粉或花蜜。这样采集酿造的蜂蜜就称为杂花蜜。如：油菜花期末时，可能采集了紫云英的花蜜，形成杂花蜜。[5]论文网

1。2  蜂蜜的成分

糖类约占蜂蜜的75%以上，是天然的糖类过饱和混合物，其中最主要的是果糖和葡萄糖，其次是蔗糖，此外还有麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖、松二糖、松三糖、1-蔗果三糖、棉子三糖等其他糖类[6]；蜂蜜中的葡萄糖和果糖，是花蜜中的蔗糖经蜜蜂分泌转化酶转化而成[5]，此外，蜂蜜还含有淀粉酶、过氧化氢酶以及还原酶、脂肪酶、类蛋白酶等[7]，酶类物质是蜂蜜中主要的生物活性物质[8]；蜂蜜的pH显酸性，因其含有有机酸、无机酸以及氨基酸等酸类物质。有机酸主要是柠檬酸和葡萄糖酸，以及苹果酸、丁酸、醋酸、琥珀酸、甲酸、乳酸等；无机酸有盐酸、硼酸、磷酸、碳酸等。氨基酸以脯氨酸为主，还有天门冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、苏氨酸等。微量的的维生素和矿物质等也是蜂蜜中的重要成分[5]。

1。3  蜂蜜的功效

蜂蜜的营养丰富，风味独特，是天然保健品和滋补品。蜂蜜具有促进消化、润肠通便的作用，能够调节胃肠，使胃酸分泌正常化[9]，常用来治疗结肠炎、习惯性便秘、儿童痢疾等疾病[10]；大量的单糖、维生素、氨基酸和酶类，可直接被人体吸收利用，促进人体新陈代谢，使肝糖原含量升高，保护肝脏，同时促进肝细胞再生，预防脂肪肝形成[3]；富含葡萄糖、维生素以及微量的乙酰胆碱类物质，能使心血管扩张，改善冠状动脉。并且能够双向调节血压和血糖，对冠心病、高血压有良好的防治效果[11][12][13]；蜂蜜抗菌抗氧化效果显著，未经处理的天然成熟蜂蜜，室温下，放置多年也不会腐败变质，说明其具有较强的抗菌作用[10]。蜂蜜的抗菌机理大致分为3个方面：较大的渗透压、粘稠性、酸度等物理特性，抑制了微生物的生长；葡萄糖氧化酶氧化蜂蜜中的葡萄糖产生过氧化氢具有天然的抑菌活性[2] [14]；蜂蜜中的众多抗菌物质：酚类化合物[15]、氨基酸、美拉德产物[9]以及黄酮类化合物[16]。在临床上，蜂蜜还可以治疗各种创面，口腔、皮肤等[10]。

1。4  蜂蜜的掺假及鉴定   

蜂蜜因其良好的保健作用，倍受消费者亲睐，蜂蜜市场越来越大。可是一些不法商贩受利益驱使，以杂花蜜冒充单花蜜，以低价单花蜜冒充高价单花蜜；更有甚者，在蜂蜜中掺入蔗糖、葡萄糖、饴糖、工业淀粉酶等，或以葡萄糖、葡糖糖浆、果葡糖浆、蜂蜜香精等替代材料制造假蜂蜜[17]。这不破坏了蜂蜜原有的风味和品质，而且严重损害了消费者的利益、造成了蜂蜜市场的混乱，同时也影响了一个国家蜂蜜的进出口贸易。目前，国际食品法典委员会、欧盟及其他国家都制定了蜂蜜品质标准以及蜂蜜的真实性推荐鉴别方法[4]。欧盟、国际食品法典以及我国现行的GB 14963—2011《食品安全国家标准——蜂蜜》[1]均将糖含量作为蜂蜜中的指标性成分，并对其规定：蜂蜜中果糖和葡萄糖含量应≥60%，蔗糖含量低于5%。我国供销合作社发布的GH/T  18796—2012《蜂蜜》[18]还规定：蜂蜜的酸度应≤40ml/kg，羟甲基糠醛≤40ml/kg，淀粉酶活性≥4[ml/(g·h)]。针对蜂蜜中不同的掺假物所造成蜂蜜某些化学性质的改变，采用相应的检测技术[19]。例如采用13C/12C同位素比率分析法，可鉴定出掺有甘蔗、玉米、高粱等C4植物糖浆的假蜂蜜[20]。应用耦合元素分析仪/液相色谱和同位素比值质谱法（EA/LCIRMS）分析真假蜂蜜中的 C3和C4植物源转化的糖浆，均有较好的结果[21]。色谱技术在蜂蜜品质鉴定和掺假鉴别中，应用广泛。不同地区的蜂蜜有独特的挥发性物质，气相质谱可以检测蜂蜜的蜜源、产地是否有假。通过液相质谱，可以分析不同蜜源植物的类黄酮物质和氨基酸等，能够区别出不同蜂蜜的差异[22][23]。文献综述