3。1。3酒曲的选择 11

3。1。4初酒的酒精度 13

3。1。5初酒的产糖曲线 13

3。1。6初酒的总酸 14

3。1。7初酒的感官评价 14

3。1。8糯米酒发酵的进程 14

3。2玫瑰花米酊及水提汁的制取条件的确定 15

3。2。1玫瑰花米酊的花量 15

3。2。2玫瑰花米酊的花态 15

3。2。3玫瑰花米酊的后发酵天数 15

3。2。4水提汁的花量 16

3。3玫瑰糯米酒的调配 17

4结论 20

5展望 21

参考文献 22

致谢 23

1绪论

1。1 玫瑰、米酒资源概述

1。1。1 玫瑰资源概述

玫瑰，原产于中国的北部，现我国各地及朝鲜、日本、保加利亚、印度、欧洲等地均有种植。且对气候无特殊要求，更适应较为温暖的气候，花的品种十分丰富，能够说是全世界被人类种植最多，分布地区最广的花[1]。论文网

中国的玫瑰花史可以追溯至六百年前，根据有关的历史资料记载，我国著名的玫瑰之乡山东省平阴县六百年前便开始种植玫瑰，且其花香浓郁，色泽艳丽，有它自己特有的香气和风格，并且它的独特价值不仅仅局限于观赏，在食用，入药方面也有其用武之地[2]。

1。1。2 糯米酒资源概述

酒在中国历史上的底蕴十分深厚，早在大禹时期便有用粮酿酒的说法，《史记》也曾记载“仪狄造旨酒以献大禹”。后至唐宋年间为止，人们都用果粮蒸煮并加之以曲，发酵后得酒[3]。

其中，糯米酒也是我们悠长的酒历史中的一员，人们也称它为酒酿，是我国祖先最早酿制成的酒种。其原料是糯米，蒸煮后加入酒曲，发酵得米酒，其口味甘甜，酒精度低，更有丰富得营养，老少皆宜。数千年来一直受到人们的青睐，是中国传统发酵食品的代表之一，在世界酿酒史上也有一定的地位。

1。1。3 玫瑰的功效

玫瑰的独特的价值不仅仅体现在观赏上，在药用方面也有其独特的疗效。玫瑰，清新温和，柔肝醒胃，有效温顺，所有带芳香的植物中，几乎没有别的植物能与相其相匹配。玫瑰花中有多种芳香的醇、包含有香精的油、脂等成分[4]。经常食用玫瑰制品能够可以帮助新陈代谢，开胃活血，其特有的芬芳更能让人保持愉快的心情。除此之外，女性常用玫瑰泡茶饮用还有美容养颜的功效。玫瑰果肉也可以制成果酱，具有特殊的味道，富含多重维生素，可用于预防各种感 染性疾病，冠心病，肝脏疾病和预防致癌物质的产生[5]。

1。1。4 糯米酒的功效

糯米酒经过糯米的糖化发酵后含有充足的维生素（其中包括不少水溶性维生素），有机酸，口味柔和的麦芽糖和多种氨基酸等成分，富含的消化酶和多种人体所需的氨基酸，具有促进食欲、健脾开胃、清凉止渴、美容养颜等功效，是一种低度又保健受到广大消费者欢迎和喜爱的的酒饮品。

1。2玫瑰糯米酒的研究现状

我国有“中国玫瑰之乡”之称的山东平阴就出产一种用鲜花酿制的玫瑰酒，想起醇正，在中国民国时期就获得了不少国内外奖项。商业生产的平阴玫瑰酒就使用“三元酿法”，三元即玫瑰香母酒、玫瑰醇母酒和玫瑰窖母酒，通过季年递陈储存，勾调而出。用这个工艺方式生产的玫瑰酒内都含有之前积年母酒的成分和其独有的风味，因此他的口感较为和谐、花香醇厚，质量稳定性高，是我国传统酒工艺文化的传承和发展。文献综述