摘要：实验选取甜面酱，腐乳，牛肉酱，豆瓣酱，辣椒酱五种发本酵食品为实验材料，采用盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂比色法）检测市售发酵食品中的亚硝酸盐含量是否符合国家卫生标准[ 1 ]，结果显示：甜面酱，腐乳，牛肉酱，豆瓣酱，辣椒酱中的亚硝酸盐量分别为：9。0mg/kg，17。5mg/kg,10。5mg/kg，12。5mg/kg,8。5mg/kg，均为低于国家标准。79670

毕业论文关键词：发酵食品，亚硝酸盐，盐酸萘乙二胺法

Abstract：The study was conducted to investigate the nitrite content of five kinds of fermented foods, with hydrochloric acid naphthylethylenediamine。 The results showed that the content of sodium nitrite in five kinds of foods were 9。0mg/kg,17。5mg/kg,10。5mg/kg,12。5mg/kg,8。5mg/kg respectively。 Nitrite content of all kinds of meat were all lower than that of the national food hygiene standard。

Keywords : Fermented foods, Nitrite , Hydrochloric Acid Naphthylethylenediamine

目录

摘要 2

前言 5

1 实验 5

1。1实验方法原理 5

1。2试剂 6

1。3 仪器 6

1。4 实验材料 7

1。5 操作方法 7

1。5。1样品处理 7

1。5。2亚硝酸盐标准曲线的制备 7

1。5。3样品测定 7

1。6 计算 7

2 实验结果 8

2。1 亚硝酸盐标准曲线 8

2。2样品测定 9

2。3 实验结果 9

3 分析与讨论 10

3。1 分析 10

3。2 讨论 10

参考文献 11

致谢 12

 前言

发酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。在发酵的过程中，亚硝酸盐有着一定的作用，其不仅能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长还具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且使发酵食品具有独特的风味。但亚硝酸盐也具有一定的危害，成人中毒量为0。2g～0。5g，致死量为1～2g [ 2 ]。亚硝酸盐在硝酸还原酶及微生物的作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入血液中，使低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而引起高铁血红蛋白症。不仅如此，亚硝酸盐还可以和次级胺发生作用，产生亚硝胺，使消化系统发生癌变。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶。它在合适的条件下可生成亚硝酸化合物,在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺,为强烈的致癌物质,对人体有极大的危害性。我国食品卫生标准规定在发酵食品中亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg[3，4]。论文网所以对发酵食品中亚硝酸盐进行监测对指导生产和消费者安全具有重要意义。发酵食品生产历史悠久，种类繁多，如酸奶、酱油、米酒、豆酱、腐乳等。本实验选取的样品为腐乳，豆瓣酱，辣椒酱，甜面酱，牛肉酱这几样价格便宜，在市场销上销售量较高的发酵食品 ，研究意义较大。