2。3。9 乳状液稳定性分析 9

2。3。10 蛋糕的质构分析 10

3 结果与讨论 11

3。1 烘烤温度与时间对戚风蛋糕品质的影响 11

3。2 油、水添加量对海绵蛋糕品质的影响 14

3。3 油包水型乳状液的制备及其对戚风蛋糕品质的影响 16

3。3。1 油包水型乳状液的制备及稳定性研究 16

3。3。2 油包水型乳状液对戚风蛋糕的品质影响 22

3。4 水包油型乳状液稳定性分析及对海绵蛋糕品质的影响 23

3。4。1 水包油型乳状液稳定性测定 23

3。4。2 水包油型乳状液对海绵蛋糕的品质影响 26

4 结论 28

致谢 29

参考文献 30

1 绪论

1。1 乳化剂及其在蛋糕中的应用

乳化剂应用广泛，可用于烘焙产品、奶酪制品、饮料制品与冷饮制品等中，是一类重要的食品添加剂，属于表面活性剂。乳化剂分子一端为亲油基团，另一端为亲水基团，可以介于油和水之间，使得油与水均匀分散形成一体，成为稳定的乳状液。除了具有乳化作用之外，乳化剂还具有起泡作用、破乳作用、消泡作用、结晶控制和悬浮作用等。

目前，食品乳化剂可满足食品加工的各种性能要求，许多烘焙食品如蛋糕的制作中会添加乳化剂，在搅打面糊混合物时，会让其快速起发，在短时间内使混合物内充入大量的空气，从而形成体积大、细腻丰富的泡沫，再通过烘烤得到组织细密而又蓬松的蛋糕。除此之外，乳化剂还会与淀粉作用形成不溶性的复合物，这也有效地抑制了淀粉的老化，并且延长了蛋糕的保藏期。乳化剂同样会与蛋液中的蛋白质发生相互作用，提高发泡性，使蛋白液容易被搅打发泡，缩短了打蛋时间，并使气泡具有良好的稳定性，还能有效地产品改善口感。

乳化剂同时具有两亲分子结构的特点，分子中同时含有亲水基团与亲油基团，整个分子的倾向，需要比较两类基团的作用，两者亲和力平衡后，分子所表现出的综合效果。乳化剂的亲水亲油平衡是分子中亲水和亲油的两个相反基团的大小和力量的平衡值，可以用亲水亲油平衡值（HLB）来表示乳化剂的亲水亲油性。HLB值越大，则乳化剂的亲水性越强，乳状液易形成水包油体系；HLB值越小，则乳化剂的亲油性强，乳液易形成油包水体系[1]。

天然高分子乳化剂和小分子表面活性剂这两大类乳化剂可用于制备食品级O/W乳状液。其中天然高分子乳化剂主要有酪蛋白、阿拉伯胶等；小分子表面活性剂主要有司盘（span）、吐温（tween）系列和蔗糖酯等[2]。

一般应用于蛋糕中的乳化剂会有单甘油酯、span和tween系列、蔗糖酯等，采用单甘酯、span60和SE-11，复配使用应用于戚风蛋糕和海绵蛋糕中。从乳化效果来看，分析比较单一乳化剂的乳化效果可知，乳化效果依次为Span60>单甘酯>SE，Span60的乳化效果好，并且它与其它乳化剂相配合所得复合乳化剂的乳化效果一般都不错，如单甘酯+Span60、SE+Span60和单甘酯+SE+Span60。从起泡性和泡沫稳定性角度来看，对单一乳化剂而言，起泡性依次为单甘酯>Span60>SE，单甘酯起泡性最好。单甘酯的乳化效果不好，但它起泡性及泡沫稳定性都较好；Span60的乳化效果好，但其起泡性及泡沫稳定性却不如单甘酯。单甘酯与SE二者单独使用时，乳化效果均不好，但混合使用时，乳化性大大提高，并且复合使用时起泡性及泡沫稳定性均较好。SE与Span60复合后，泡沫体积小，并且泡沫稳定性不好，不建议复配使用。单甘酯与Span60、单甘酯与SE复配使用后，效果均不错[3]。