在传统海绵蛋糕制作工艺中，一般采用全蛋液搅打发泡，这种方法比较方便易行，但蛋糕膨发度和疏松度不高。特别需要注意面糊调制时间与速度的控制，以避免消泡。除此之外，烘烤参数设定和鸡蛋搅打工序等因素会对蛋糕品质产生影响。蛋糕烘烤因素上火温度、烘烤时间、下火温度对其品质影响趋势都是先上升后下降，呈现一峰值，其中上火温度对蛋糕烘烤品质影响显著[10]。而鸡蛋的搅打程度对鸡蛋液的密度有较大的影响，蛋液搅打到干性发泡期时，烘烤出的海绵蛋糕的品质最好[11-12]。

海绵蛋糕的工艺流程:蛋糖→混匀→筛入面粉→搅打→分别缓慢加入水、油→轻轻搅打→入模烘烤→冷却→脱模→成品

1。5 本课题的立题背景、研究内容及意义

蛋糕，口感香甜松软，深受人们的喜爱，作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了每家每户。蛋糕工艺有着悠久的历史，对于蛋糕的制作研究也颇多。

如T S Palav研究了蛋糕配方的平衡公式，还有蛋糕成分与加工对蛋糕质量的影响，其中影响到蛋糕质量的因素有面糊混合时间和速度、烘烤时间和温度，可根据平衡公式来制作出所期望蛋糕[13]。

陈芳烈等也介绍了有关蛋糕制作工艺与基本原理，蛋糕的配方以及原料的正确选择及作用，还有蛋液、pH值和搅打时间等因素对蛋白发泡的影响，还详细介绍了蛋糕的传统工艺流程[14]，可供研究和参考。

国内外对蛋糕工艺以及配方创新研究颇多，如Vasso P等研究多元醇替代配方中的糖，低聚果糖、乳糖醇或麦芽糖醇作为糖替代物获得了最好的结果，其在面糊流变学和淀粉糊化温度方面表现出与蔗糖类似的行为，而果糖和甘露糖醇效果较差[15]。但关于蛋糕专用的水油糖混合一体水油乳状液研究较少。

在传统的海绵蛋糕工艺中，一般都是水与油分开缓慢加入面糊中进行搅打，其中出现的最大问题是消泡现象，水、油的加入会使面糊消泡，影响蛋糕的起发性，从而降低产品的质量。同时，水、油分别加入耗时过长，时间控制不当，会使得消泡现象愈发严重。

本课题拟将水、油、糖制成稳定一体的水油乳状液，应用于蛋糕的生产。水与油是互不相容的，因此乳状液是不稳定的。因为存在很大的界面，就需要加入乳化剂来使其达到稳定状态。乳化剂是两亲分子结构，其中既有亲水基团又有疏水基团，在油水界面上定向吸附时，亲水基团进入水相，疏水基团进入油相，在油滴（或水滴）的周围形成一层保护膜，以此维持乳状液的稳定性。本课题确定合适的乳状液配方及乳化稳定剂配比，研究其对蛋糕制作及品质的影响，来提高蛋糕的制作稳定性和提升蛋糕的品质，并且操作简约化，也利于工业化生产。

2 材料与方法

2。1 实验材料

表2。1 实验材料一览表

原辅料 品牌 厂家

鸡蛋 市售 /

白砂糖 玉棠 上海市糖业烟酒（集团）有限公司

低筋面粉 舒可曼 肇庆市福加得面粉有限公司

食盐 中盐 中盐东兴盐化股份有限公司

葵花籽油 金龙鱼 上海益海嘉里食品营销有限公司