2。3。4 面糊比重的测定

将15mL容量勺洗净擦干，装满制备好的面糊，用刮板刮平，测量面糊的质量。用同一15mL容量勺装满纯水，测量水的质量。

2。3。5 蛋糕的感官评定

根据相关参考文献，蛋糕的感官评定标准如下[14]。

表2。3 蛋糕感官评分标准

色泽

（20分） 外观

（20分） 内部结构

（20分） 弹韧性

（20分） 气味滋味

（20分）

表面湿润，顶部和墙部金黄色，底部呈棕红色，无焦糊（16~20） 块型丰满周正、大小一致、厚薄均匀、表面富有光泽，有细小麻点、不沾边，无破损、无崩顶（16~20） 切面呈细密蜂窝状，无大空洞、硬块，气孔细密均匀（16~20） 口感松软，不粘牙，起发均匀、柔和，弹性不干硬（16~20） 香甜纯正，绵软细腻，甜度适中，有蛋糕特有的风味（16~20）

表面稍硬，颜色微黄，有部分焦糊（12~15） 表面和顶部有少量破损（12~15） 气孔稍粗糙、不均匀（12-15） 口感稍粗，起发有部分不均匀，弹性稍差（12~15） 较爽口，稍粘牙或稍有硬韧，略有松散发干（12~15）

颜色发暗发灰或严重焦糊（1~11） 表面粗糙，严重变形（1~11） 气孔大而不均匀（1~11） 弹性差，不起发，干硬（1~11分） 不爽口，粘牙或明显坚实，粗糙松散发干（1~11）

2。3。6 油包水型乳状液的制备

戚风蛋糕的制作工艺中，先将水、油、糖溶解后，与面粉、蛋黄混合制成蛋黄糊。操作复杂，在搅拌过程中也易使面糊起筋，使蛋糕面糊有筋性，从而影响蛋糕的起发，在烘烤时就不容易膨胀，而且即使膨胀烤好后也容易回缩。拟将水、油与乳化剂制成油包水型乳状液，再与面粉、蛋黄搅匀制成蛋黄糊，可降低面糊起筋程度，提高蛋糕品质。

根据参考文献，在油水体系中添加乳化剂的质量分数为5%，HLB值为3～6的乳化剂易形成W/O乳状液[6]。

（1）乳化剂类型来;自]优Y尔E论L文W网www.youerw.com +QQ752018766-

主乳化剂：分子蒸馏单甘酯（HLB值3。8）；

辅助乳化剂：山梨醇酐单硬脂酸酯（Span60，HLB值4。7）；蔗糖脂肪酸酯（SE-11，HLB值11）。

（2）油包水型乳状液的制备

分子蒸馏单甘酯与Span60复配乳状液制备方法：先将单甘酯与Span60溶于油中加热，加热到50℃左右，充分溶解后，在搅拌条件下加入温水，搅拌均匀后，在剪切乳化机上剪切5min[6]。

分子蒸馏单甘酯与蔗糖脂肪酸酯（SE-11）复配乳状液制备方法：先将单甘酯溶于油中加热，加热到50℃左右，乳化剂充分溶解，在温水中加入蔗糖脂肪酸酯（SE-11）搅拌溶解，随后两者混合，搅拌均匀后，在剪切乳化机上剪切5min[6]。