二  清代禁酒政策的原因

(一)清代粮食生产与禁酒政策

    清王朝推行酒禁的主要理由与历代大抵相同, 多是因为酿酒浪费粮食。一斤烧酒大约耗粮两斤,曲酒更在三斤以上,黄酒完全在以糯米( 四川称作酒米) 为原料, 而且这种稻米亩产量远比一般稻米( 四川称作饭米) 要低,因而耗费更大。清代开国之初,全国粮食并不丰裕,加之官府和富室大量宴饮挥霍,国库难以贮粮,一旦有事,后果将不堪设想。粮食生产问题与清朝的禁酒禁曲政策有着密切的联系。 

酒的酿制大多是靠粮食,大致有大小麦、稻、黍、高粱、玉米、红薯等类,不同种类的粮食其烧出的酒也不同。清代前期市场上流通的主要是烧酒,清代的禁酒主也主要针对烧酒。烧酒,又称火酒、阿刺吉酒,为曲酒的重要品种。李时珍《本草纲目》载烧酒“自元时始创其法气”、“近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟”。烧酒的酿制流程分为制曲与烧造。烧造时必须挖坑垒灶,依靠烧火加热烧锅中的液体,将蒸馏气体冷却以成酒,所以清代北方一些省份将烧酒习称烧锅。与烧酒相似,有一种“明流酒”,河南民间惯常饮用,“其色类于烧酒,其稍淡,亦用高粱作成,大概饮烧酒者,十之二三;饮明流者,十之七八。此酒家常率能自造,随处俱可零沽,几于比户皆然”,[1]可见清代的饮酒风俗的普遍性。对于民间用米麦等细粮造酒,两江总督尹继善就曾经奏报,“米价日贵,由于户口繁滋,灾偶被,田亩不尽种谷,仓储争相购买,且造酒踩曲耗费......则就两江而论,酿酒数千家,获利既重,为业日多,约计岁耗糯米数百万石。踩曲小麦又耗数百万石。民间将肥田种糯,竟有一县种糯多于种稻者。窃思酿酒难于骤禁,惟有严禁广种糯稻,请严行各州县,统计田亩,谕民以百分之一种糯,余俱种粳,如连罚谷入官。”[2](卷319,p34,36)这表明了在人口增长迅速,自然灾害频繁的情况下,造酒踩曲每年大致会消耗糯米数百万石,另有小麦踩曲消耗数百万石,如此多的米麦被用于烧酒踩曲,用于解决温饱问题的粮食开销必然会减少,最终导致民食问题突出。

乾隆年间,曾有大学士提出这样的观点:“无论丰年,各省一体通行严禁,即宣化之苦高粱,山陕之枣、柿、葡萄等物,亦不许复用酿酒”[2](卷83),面对这样不分丰年、歉年,一概禁酒的观点,孙嘉淦则根据自己在山西的经历谈到:烧酒所用粮食为高粱等粗粮,黄酒则用米麦等细粮,真正耗粮的不是烧酒而是黄酒。禁止烧锅的政策必然最终把百姓推向造黄酒,禁止造烧酒,粗粮不能充分利用,必然导致贱价伤农现象的产生,随之而来的是民食问题更加突出。为了解决这个问题,孙嘉淦提出“烧酒之禁宜于歉岁而不宜于丰年”,原因是“歉岁粒米维艰,则大麦高粱之类可以疗饥,禁之诚为有益”,基于当时各地不同的情况,提出“禁于成灾之地而各地不必通行,但可暂行封贮而不必坏其器具而加以刑罚”,至于丰年,他认为“大麦高粱之类原非朝夕常食之物,自当开通酒禁使官吏无所需索,而民间亦得出其不急需之颗粒,无 所 用 之 糠 秕 暂 移 售 卖 ,以备不时之费,则上下不扰而百姓自享宁盈之庆矣”,[3]这是从粮食产量规模,即从经济财政的角度来思考禁酒的问题。从他的这些提议来看,孙嘉淦已考虑到禁酒政策推行的丰歉之别、酿酒用粮食品种之别,以及丰年酿酒化无用为有用,从而增加百姓收入等问题,与最初“一体通行严禁”的提议相比比较切合实际。乾隆三年五月,两江总督那苏图在奏折中说“盖大曲全用次麦踩成,各处通用,耗麦最巨。细曲用四分次麦,四分米粞(碎米),二分绿豆所成。”并且建议“请将大曲永行严禁,其细曲一项,似可听民照旧踩造”,但遭到驳回,乾隆皇帝认为“殊非本意矣”。[2](卷69,p30,31)

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