二  清代禁酒政策的原因

（一）清代粮食生产与禁酒政策

    清王朝推行酒禁的主要理由与历代大抵相同， 多是因为酿酒浪费粮食。一斤烧酒大约耗粮两斤，曲酒更在三斤以上，黄酒完全在以糯米( 四川称作酒米) 为原料， 而且这种稻米亩产量远比一般稻米( 四川称作饭米) 要低，因而耗费更大。清代开国之初，全国粮食并不丰裕，加之官府和富室大量宴饮挥霍，国库难以贮粮，一旦有事，后果将不堪设想。粮食生产问题与清朝的禁酒禁曲政策有着密切的联系。 

酒的酿制大多是靠粮食，大致有大小麦、稻、黍、高粱、玉米、红薯等类，不同种类的粮食其烧出的酒也不同。清代前期市场上流通的主要是烧酒，清代的禁酒主也主要针对烧酒。烧酒，又称火酒、阿刺吉酒，为曲酒的重要品种。李时珍《本草纲目》载烧酒“自元时始创其法气”、“近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟”。烧酒的酿制流程分为制曲与烧造。烧造时必须挖坑垒灶，依靠烧火加热烧锅中的液体，将蒸馏气体冷却以成酒，所以清代北方一些省份将烧酒习称烧锅。与烧酒相似，有一种“明流酒”，河南民间惯常饮用，“其色类于烧酒，其稍淡，亦用高粱作成，大概饮烧酒者，十之二三；饮明流者，十之七八。此酒家常率能自造，随处俱可零沽，几于比户皆然”，[1]可见清代的饮酒风俗的普遍性。对于民间用米麦等细粮造酒，两江总督尹继善就曾经奏报，“米价日贵，由于户口繁滋，灾偶被，田亩不尽种谷，仓储争相购买，且造酒踩曲耗费......则就两江而论，酿酒数千家，获利既重，为业日多，约计岁耗糯米数百万石。踩曲小麦又耗数百万石。民间将肥田种糯，竟有一县种糯多于种稻者。窃思酿酒难于骤禁，惟有严禁广种糯稻，请严行各州县，统计田亩，谕民以百分之一种糯，余俱种粳，如连罚谷入官。”[2]（卷319，p34,36）这表明了在人口增长迅速，自然灾害频繁的情况下，造酒踩曲每年大致会消耗糯米数百万石，另有小麦踩曲消耗数百万石，如此多的米麦被用于烧酒踩曲，用于解决温饱问题的粮食开销必然会减少，最终导致民食问题突出。

乾隆年间，曾有大学士提出这样的观点：“无论丰年，各省一体通行严禁，即宣化之苦高粱，山陕之枣、柿、葡萄等物，亦不许复用酿酒”[2]（卷83），面对这样不分丰年、歉年，一概禁酒的观点，孙嘉淦则根据自己在山西的经历谈到：烧酒所用粮食为高粱等粗粮，黄酒则用米麦等细粮，真正耗粮的不是烧酒而是黄酒。禁止烧锅的政策必然最终把百姓推向造黄酒，禁止造烧酒，粗粮不能充分利用，必然导致贱价伤农现象的产生，随之而来的是民食问题更加突出。为了解决这个问题，孙嘉淦提出“烧酒之禁宜于歉岁而不宜于丰年”，原因是“歉岁粒米维艰，则大麦高粱之类可以疗饥，禁之诚为有益”，基于当时各地不同的情况，提出“禁于成灾之地而各地不必通行，但可暂行封贮而不必坏其器具而加以刑罚”，至于丰年，他认为“大麦高粱之类原非朝夕常食之物，自当开通酒禁使官吏无所需索，而民间亦得出其不急需之颗粒，无 所 用 之 糠 秕 暂 移 售 卖 ，以备不时之费，则上下不扰而百姓自享宁盈之庆矣”，[3]这是从粮食产量规模，即从经济财政的角度来思考禁酒的问题。从他的这些提议来看，孙嘉淦已考虑到禁酒政策推行的丰歉之别、酿酒用粮食品种之别，以及丰年酿酒化无用为有用，从而增加百姓收入等问题，与最初“一体通行严禁”的提议相比比较切合实际。乾隆三年五月，两江总督那苏图在奏折中说“盖大曲全用次麦踩成，各处通用，耗麦最巨。细曲用四分次麦，四分米粞（碎米），二分绿豆所成。”并且建议“请将大曲永行严禁，其细曲一项，似可听民照旧踩造”，但遭到驳回，乾隆皇帝认为“殊非本意矣”。[2]（卷69，p30,31）