摘  要：《随园食单》是袁枚所著的一本饮食品鉴，它汇集了汉族烹饪技术以及南北菜点，成为明清重要的饮食理论著作。然而，袁枚的美食观念并非一日形成，杭州的饮食风格习惯、幼时的生活环境、身边的知交都对袁枚的美食观念产生巨大影响。因此，本文就其乡里、交游探讨其美食观念的来源与发展。71208

毕业论文关键词： 《随园食单》；袁枚；乡里；交游；美食观念

Abstract: Shuiyuan Recipe is a diet tasting note written by Yuan Mei. It collects the cooking techniques of ethnic Han and dishes of north and south, which makes it become an important dietary theoretical work of Ming and Qing Dynasties. However, the dietary concept of Yuan Mei is not formed in a day, which is influenced by the dietary habit of Hangzhou,  the living environment in childhood and his bosom friends. Therefore, this article approaches the source and the development of the dietary concept of Yuan Mei from the native place and companionship.

Keywords: " Shuiyuan Recipe " ; Yuan Mei; native place; Companionship; 

在《清史稿·文苑二》卷二百七十二中，曾提到“袁枚，字子才，钱塘人。乾隆四年，成进士，选庶吉士。改知县江南，历溧水、沭阳、调剧江宁。……卜筑江宁小仓山，号随园。时出游佳山水，终不复仕。尽其才以为文辞诗歌，名流造请无虚日。后生少年一言之美，士多效其体……”[2](P115)

袁枚的一生，可以说跑了不少地方。前十七年是在故里浙江杭州，后因科举，也去过天津、京城等北方城市。乾隆七年，外调江苏，赴江南知县任。先后于溧水、江宁、江浦、沭阳任县令七年，后居于金陵，时有四处游历、亲友拜会，但多数时间在江苏一带停留。《随园食单》虽然是袁枚的美食记录，但袁枚就像想要分享给人们一样，哪一样美食，在何处何时节吃到的，他都有一一记录，所经过的城市在食单中显而易见。

例如“余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳”[1](P49)，或是“斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精”[1](P122)，《随园食单》中几乎每一篇都提及美食的地点。不难看出，江浙美食居多，可见他对江浙地区最为熟悉。来,自|优;尔`论^文/网www.youerw.com

《随园食单》一书可谓是袁枚身居随园数年之间的结晶，他运用随笔的形式，记载四十年美食品鉴的成果，将内容整合成十四个部分，它不仅汇集了明清时代的326种美食小吃、美酒名茶，更为今天我们研究过去的饮食提供了详细记载。然而，袁枚其人并非厨师，只是不断搜集、询问并且汇集他食到的美味，有的学到六七成，也有的学到两三成，他将美食详细记下，汇成一本认真的食单。《随园食单》在须知单和戒单先对食材、料理过程和饮食方式提出了详细的规定。其文内容详尽严谨，对食材的选择、清洗、剖法；火候的轻重、时间；烹饪的器具等都一一提点，这是对烹饪本身的尊重，能够尽可能全面地还原食物最详细的烹饪方式，也使传统的中华饮食能够得以传承。能够有这样较真的美食观念，与其行迹、乡里、交游必然是分不开的。

与其说《随园食单》是一本食谱，不如说是袁枚作为饮食导向的一本游记，四处游历创造了更多饮食经历，美食令人回味不已，成为袁枚写作《随园食单》的最初缘由。

一、 乡里与袁氏饮馔

“余祖居杭州艮山门内大树巷”[3](P673)，袁枚在《随园诗话》卷一中提及出生之地，后十七岁时搬至西湖孤山附近葵巷，可以说袁枚的童年大多是在浙江杭州度过的。自唐代就已经成为“东南名郡”的杭州，唐宋以来更是繁荣昌盛，特别是宋室南渡在此建都，更使杭州成为六大古都之一。不仅如此，杭州地处于江南，可谓鱼米之乡，在菜系上，一方面京杭大运河使杭州菜吸收北方的烹调技术，一方面又融合江南特有的细腻风格，被誉为“京杭大菜”。李渔曾在《闲情偶寄》中提出他对美食的观点：“从来至美之物，皆利于独行” [4](P179)，可见杭州菜注重本味，在保持食物先天味道基础上进行调味，精致细腻。