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来确保食品的食用安全，降低隐患，防止食物中毒等恶性事件的发生，是一门集聚食
品加工、食品营养学、化学等多学科的新兴研究领域[1]。
食品安全是一个重大的公共卫生问题，不仅直接关系人类的健康生存，而且还严
重影响着经济和社会的发展。食品安全工作是一个系统工程，从农田到餐桌，其中哪
个环节失控，都会对食品安全构成威胁。当前食品安全形势依然严峻，初级农产品源
头污染仍然较重，食品生产加工领域假冒伪劣问题突出，食品流通环节经营秩序不规
范，食品卫生安全事故时有发生[1]
。随着全球经济一体化的发展，国际贸易往来的加
强，食品安全已没有国界，任何国家或地区的食品安全问题都可能波及全球，其影响
越来越多地涉及经济、政治和社会等多个方面。因此近年来食品安全问题在全球范围
内都受到密切广泛的关注。
1.1.2 我国食品安全现状
我国是一个人口大国，食品安全问题就显得更加复杂。随着经济和社会的高速发
展，为了满足人口增长的需要，在农产品种植和动物饲养过程中，运用各种农药、激
素、抗生素以提高产量，而在这些物质带来经济利益的同时，它们的滥用会严重影响
食品的质量，农药残留、兽药残留、抗生素滥用、重金属污染等都会给食品安全埋下
隐患，最终将直接或间接地影响人民的身体健康[2]
。自2001 年11月，我国加入 WTO
后，食品安全不仅与我国人民身体健康息息相关，还将影响到中国在国际中的形象及
声誉，食品安全变得没有国界。
近年来，危害人们生命和健康的食品安全方而的重大事件频频发生，事件数量和危害程度日益上升。浙江省发生了白砂糖中添加“吊白块”案件；重庆市“毛发水”
酱油案件； 广东劣质大米案件；江西市场河豚鱼中毒案件； 内蒙古死因不明羊肉案件；
天津输液瓶灌装酱油案件；江西病死猪肉加工食品案； 重庆市非法加工伪劣食品案件；
广西“吊白块”粉丝等性质较为恶劣的重大食品安全案件；另有广东省中山市 78 人
因食用带有甲胺磷农药残留“蔬菜”而食物中毒案件；浙江省杭州市 60 多人和广东
信谊县百余人“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）中毒案件；青海西宁铁路一中学生集体
食堂和北京某小学集体食堂因加工和贮藏过程中食品卫生措施控制不当，分别造成
195名中学生食物中毒和100多名小学生食物中毒等重大食物中毒事件。此外，涉及
到因假酒、农药残留、食品或饲料中添加违禁物质造成的食物中毒，导致人员死亡和
批人员集体住院的事件时有发生[3]
。2008年三鹿奶粉事件的阴影至今还未彻底摆脱，
还有 2012 年的“地沟油”和“老酸奶”事件不禁令人惊叹科技发展之快，这些事件
所造成的恶劣影响使我们越来越意识到：食品安全的红线不可跨越，食品安全工作的
开展与执行刻不容缓。
1.1.3 动物性产品中残留的瘦肉精
我国对瘦肉精的研究是从上个世纪 80 年代末开始的，很多学者在知道瘦肉精能
使猪的肉质发生改变，瘦肉率提高，肥肉率下降之后。欣喜若狂，这样既不用从国外
引进瘦肉型猪，又能用小成本换来大收人，于是就掩盖了瘦肉精副作用的事实，瘦肉
精被国家在 90 年代初试用后，那些科研者获得了大奖，但是当国家发现瘦肉精的副
作用的时候，瘦肉精却被利欲熏心的人推广了出去[4]。