3。1 研究对象 9

3。2分子构建与优化 10

3。3 Gaussian计算结果 16

3。3。1相关性分析 17

3。4 QSAR方程的初步建立与检验 18

3。5 QSAR方程的进一步建立与检验 19

3。5。1相关性分析 20

3。5。2 QSAR模型进一步建立与检验 21

3。6 香气化合物分子的设计 27

4、结论 31

致谢 32

参考文献 33

符号注释 35

1 文献综述

1。1 研究背景与目的

普洱茶是一种历史悠久的特种茶，在我国云南省大范围的繁殖，是国家质检总局认同的地理标志产品。因为它有良好的保健功效，从而收到了国内外众多消费者的喜爱。随着普洱茶的热销，它的消费人群也在不断的增加，市场需求也在随之不断扩大。从云南省农业厅及海关给出的数据中可以看到，在2010年，云南省种植茶叶的总面积大约为37。34万平方米，茶叶年产量有20。73万吨，其中有5。08万吨的生产量都是普洱茶，出口量高达4578吨，出口总金额也达到了2621万美元。

众所周知，各种类型的茶叶成品都需要一定的加工来完成，普洱茶也需要经过以下几个步骤来完成。首先，把云南大叶种鲜叶经过杀青、揉捻、干燥等几个工序制成的晒青毛茶作为成品的材料，再经过渥堆发酵、蒸揉、成型制成各种样式的成品普洱茶。普洱茶中的化学成分在渥堆发酵时会进行物理和化学变化，具有香气活性的化合物，在酶的作用下，经过儿茶素等多酚类物质的氧化还原反应，在水热和酸性的条件下，方香物质被引发促进产生，导致普洱茶有了独特的品质特征，保证了它具有的保健作用。

影响茶汤感官品质的因素之一就是香气，普洱茶中香气成分不同就会导致茶汤的感观也有很大的影响。普洱茶中有很多种香气物质，有研究报道称大约有700多种芳香成分，但是大部分分子含量却较少。对于普洱茶香气影响的研究国内外众多知名学者做了大量的试验，从加工工艺技术与过程、鲜叶的不同摊放时间、不同干燥方式、鲜叶的不同采摘季节、不同杀青工艺、储藏时间和年份都做了大量的对比。相对来说，普洱茶由于地方特色较强，对它的研究没有那么深入，通过研究普洱茶中活性香气物质，为今后的研究提供参考依据。

现在许多研究学者用GC—MS（气相色谱-质谱测量法）与GC—O (气相色谱一嗅觉测量法)相结合来判定普洱茶香气特征成分[1]。近年来随着普洱茶受到的关注越来越大，国内外研究学者从不同地域、不同检测分析方法，利用超高压处理、臭氧处理等来研究对普洱茶香气的影响，利用现代技术，改善茶香，使销量更加显著，为地方农业经济服务。本次实验的目的主要是通过对普洱茶中香气活性化合物的计算分析，利用SYBYL软件画出茶中起关键性作用的香气物质，确定对整体风味贡献巨大的分子，计算相关的特性参数，以此根据这些成分来增加普洱茶的附确定对整体风味贡献巨大的分子，计算相关的特性参数，以此根据这些成分来增加普洱茶的附加值，提高国际竞争力，让普洱茶被更多的人关注，使中国的茶文化渊远流长，扩大普洱茶产品的销量，为经济发展做出贡献。