前言：对肉制品来说，冷冻储藏目前仍旧是保存肉制品的最有效的方法之一。冷冻肉有诸多优点：在低温条件下，肉制品中大多数微生物的生长繁殖被抑制，降低酶活力、延长货架期，同时也可有效的提高肉制品消费的机动性和可支配性【4，5】。肉制品的慢速冷冻耗时长、成本高、冷冻效率低、产品品质差；而相关数据表明快速冷冻可以改善上述问题，大大提高生产效率，降低生产成本，提高肉制品品质。因此本文具体研究快速冷冻对牛背长肌肉基本品质以及氧化的影响并与常规空气冷冻进行比较。29490
1.冷冻方式及基本原理。
    现如今的冷冻方法主要为两种：气流式冷冻技术和浸渍式快速冷冻技术。浸渍式快速冷冻技术包括液氮快速冷冻、微冻液快速冷冻等等。本文主要研究空气冻结与微冻液快速冷冻两种技术对牛肉基本品质的影响。论文网
1.1 气流式冷冻技术（Air last freezing,AF）
气流式快速冷冻技术，即空气冻结法。在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性差与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。但空气冻结仍旧是目前最广泛的一种冻结方法。空气冻结装置以空气为中间媒体，由制冷剂传向空气再由空气传给食品的冻结装置，其类型有鼓风型、液态化型、隧道型等等。
1.2 浸渍式快速冷冻技术（Immersion Solution freezing，ISF）
浸渍式快速冷冻技术（微冻液快速冷冻技术），指将肉制品浸渍在低温载冷剂中，相对高温的肉制品向相对低温的载冷剂进行热传递。直接浸渍冷冻的传质机制与渗透脱水类似【6】，都是多组分物质迁移的过程，浸渍式冷冻中的载冷剂通常由水做基本组分，再添加一些溶质（如盐类、糖类等）和酒精（乙醇）的混合物或单一组分【7】。浸渍式冷冻是一种高效冻结方式，具有许多其他冷冻方式不具备的优点。第一，浸渍式冷冻冻结速度快，冷冻时间短。气流式冷冻的冻结介质是空气，浸渍式冷冻的冻结介质是低温载冷剂，既不冻液。常温下空气的导热系数是0.024W/(m•K)，而大多数液体的导热系数为0.116~0.628W/(m•K)【8-9】，是空气介质的5~26倍，因此浸渍式冷冻效率非常高。第二，浸渍式冷冻能耗低。浸渍式冷冻的冻结介质导热系数大，传热效率高，而气流式冷冻的冻结介质空气的导热系数小，传热效率低，必须保持一定的冷气流流速才能达到理想的冷冻目的。因此浸渍式冷冻非常低，节约了大量的成本。有研究指出，在同样的冷冻效果上，浸渍式冷冻的能耗要比气流式冷冻的能耗低25％至30％。第三，浸渍式冷冻肉制品的品质优良。由于浸渍式冷冻的冻结速度快，冷冻的肉制品内形成的冰晶相比于气流式冷冻形成的冰晶要小且均匀，因此对肌肉细胞的机械损伤要小，肉制品解冻时汁液的渗出情况要改善的多，所以浸渍式冷冻可以较好地保存肉品原有的物质结构、食用口感、质地风和颜色外观等。
1. 冷冻过程中对肉品质的影响。
    牛肉的冷冻过程会对牛肉产生一些影响，如冷收缩现象，肌节长度等等
1.1 冷收缩现象。
胴体快速冷却时，很容易产生冷收缩或是冷韧化。当胴体开始僵直时，温度-pH值的关系是冷收缩程度的决定性因素【11】。胴体僵直开始前温度降低至0~15℃，肌浆网将不能正常工作，即无法结合钙离子，大量的钙离子存在于肌浆中。当温度降低至1~2℃时，肌浆网的功能水平降至最低【12】，此时肌肉中还有大量的ATP存在，引起肌纤文间彼此滑动，冷收缩产生，肉的嫩度降低。
1.2 肌节长度。 快速冷冻对牛肉品质的影响文献综述和参考文献:http://www.youerw.com/wenxian/lunwen_24769.html