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快速冷冻对牛肉品质的影响文献综述和参考文献(2)

时间:2018-10-23 10:37来源:毕业论文
肌节(sarcomere)是肌原纤文的基本单位。肌原纤文由粗丝与细丝构成,肌肉的收缩与松弛是通过粗丝和细丝的相对滑动,使肌节变短或变长。肌纤文直径越细


肌节(sarcomere)是肌原纤文的基本单位。肌原纤文由粗丝与细丝构成,肌肉的收缩与松弛是通过粗丝和细丝的相对滑动,使肌节变短或变长。肌纤文直径越细,肌节长度越长,肉嫩度越好。20 世纪 60 年代,Locker 等研究发现肉的快速冷却可使肌肉收缩并导致肉质变硬【13,14】,发生冷收缩的肉的硬度是正常肉的 3 倍【15】。1973年,Bouton等发现随着肌节长度显著变短,肉显著变韧;当肌节长度小于2.0μm 时,沃布氏剪切力值和肌节长度间呈显著相关性;只有肌节长度低于 1.8μm 时,剪切力和肌节长度呈线性关系;随着肌节长度的增加,剪切力呈指数式降低【16】。不合理的冷却速率将导致肉品的冷收缩,而合理的冷却速率可以使肌节收缩最小,肌肉嫩度得以改善。
肌原纤文的骨架结构及蛋白组成示意图
图1.2    肌原纤文的骨架结构及蛋白组成示意图
Fig.1.2    Schematic diagram showing skeletal structure and protein composition of myofibrils

2. 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对牛肉品质的影响。
2.1 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对冷冻损失的影响。
    冷冻损失,指将牛胴体在冷冻前进行称重记为W1,再将牛胴体进行快速冷冻24h后进行称重并记为W2,则 。冷冻损失可看作为冷冻过程中牛肉中水分的损失,冷冻损失越小,则牛肉的品质越佳,即冷冻过程对牛肉品质的影响越小。因此降低冷冻过程中牛肉的冷却损失对提高牛肉品质、推动牛肉产业的发展有重要意义。
    研究表明,冷冻方式对冷却损失的影响具有显著性差异(P<0.05),经快速冷冻的牛肉比常规冷冻(慢速冷冻)的冷却损失要降低15.2%。因为快速冷冻过程中,胴体温度降低迅速,使胴体表面形成一层冰膜,从而降低了胴体表面水分蒸发速率【10】。从这一方面来看,快速冷冻能有效地保存牛肉的原有品质,并大大提高牛肉企业的产品出产效率,为企业带来巨大的经济效益。
2.2 浸渍式快速冷冻与常规空气冷冻对pH值的影响。
    牲畜宰杀之后,肉类中的糖类转化为乳酸,从而导致肉品中的pH值降低。一般来说,牛肉的 p H 值降到5.4和5.7之间需约18-24小时。当pH值的降至最低点约 5.5左右时又会缓慢上升。当pH值达到6.5时,肉就开始腐败了。温度与pH值不是两个独立的参数,宰后早期温度-pH关系最终决定肉的嫩度、质构、颜色、颜色稳定性和滴水损失【17】。研究表明:肌肉的糖酵解速率在高温下变化速率较快,在12℃降到最低,温度继续降低则糖酵解速率增加。低于 2℃后糖酵解速率增加是冷收缩所需要的额外ATP引起的【18】。
    通常情况下,肉的pH值将从宰后初始pH值7.0降低至约5.3-5.8,宰后肉品的pH与肉的嫩度有关。研究认为宰后3h pH值在5.9-6.2之间的牛肉,避免了冷收缩,产品嫩度一致好【19】。
       
图2.2 不同冻冻方式对牛肉pH值的影响
Fig.2.2 Effects of different freezing methods on pH value of beef
胴体宰后45min,背最长肌的pH值约为6.51。快速冷冻组的背最长肌2h的pH值6.42显著高于常规冷冻处理组的pH值6.32(P<0.05),两组处理的pH值差异最大,相差0.1个单位。宰后2、4h,快速冷却组处理组pH值下降速率低于常规冷却处理组,且两组处理在同一时间的pH值差异显著(P<0.05)。宰后6、8h处理组间已无显著差异(P>0.05)。宰后24h,两种处理的胴体值都接近于5.56,且差异不显著(P>0.05)【20】。 快速冷冻对牛肉品质的影响文献综述和参考文献(2):http://www.youerw.com/wenxian/lunwen_24769.html
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