1。2 丙烯酰胺的危害

  有关急性毒性试验的结果表明，小鼠、大鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属于中等毒性物质。丙烯酰胺也有生殖发育毒性，大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变。不仅如此丙烯酰胺的遗传毒性也是十分强的，丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。最可怕的是丙烯酰胺的致癌性，经过动物实验研究发现丙烯酰胺会对子宫，睾丸，内脏等产生危害，生长肿瘤。

1。3 丙烯酰胺的控制

1、避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，确保完全杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，减少高脂肪食品的摄入，我们要多吃水果蔬菜，里面含有丰富的维生素。

3、食品生产加工企业应当改进食品的加工工艺和条件，并且深入研究减少食品中丙烯酰胺的方法，探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低食品中丙烯酰胺的安全方法。

4、丙烯酰胺是各国食品安全领域的热点问题之一，由于焙烤、煎炸食品在我国居民膳食结构中所占的比例越来越大，为减少丙烯酰胺对健康产生的危害，我国政府应该加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，系统开展我国食品中丙烯酰胺的含量调查，掌握其在食品中的含量分布情况和这类食品在人们的膳食结构中所占比例，进行暴露风险评估，并研究丙烯酰胺在食品中的形成机理和控制措施，食品中丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等因素有关, 改变油炸方式加工薯类食品, 可防止产生过多的丙烯酰胺。 尽量避免长时间或高温烹饪薯类食品,可以减少因丙烯酰胺而导致的潜在危害。

2淀粉因素对丙烯酰胺产生的影响

2。1 淀粉颗粒因素

    在更多的结构上，SEM 和光学显微镜的研究发现高支链淀粉颗粒比高直链淀粉的形状更规则，随着直链淀粉含量的增多，淀粉颗粒逐渐变小。在链结构水平上，GPC-MAL结果表明随着直链淀粉含量的增多，淀粉的分子量逐渐降低。并且我们观察了淀粉在2-100μm 尺度不同淀粉不同的颗粒结构。结果表明直链淀粉的含量对玉米淀粉颗粒表面的形态和组织结构有直接的影响。我们可以清楚的知道淀粉在120-150nm 尺度的结构：生长环结构，淀粉在20-500 nm 尺度的结构：Blocklets 粒子结构，淀粉在9 nm 尺度的结构：无定形区和结晶区的片层结构，淀粉在0。1-1nm 尺度的化学结构：支链淀粉和直链淀粉的分子链结构。所以淀粉的颗粒有很大不同，淀粉颗粒结构的不同对淀粉的水解和酶解有一定影响。

Ring 研究了α-淀粉酶对不同淀粉颗粒的水解情况，结果表明，水解速率的大小顺序为：小麦淀粉>玉米淀粉>豌豆淀粉>马铃薯淀粉，其淀粉颗粒的大小正好是逐渐变大。淀粉颗粒结构包含了无定形结构和有序结构部分。无定形结构部分更容易被水解，因为无定形结构由大量的支链淀粉组成，所以淀粉颗粒中支链淀粉较直链淀粉更易水解。淀粉颗粒的紧密程度对水解作用有一定的影响，使得不同品种的淀粉水解的难易有所差别[6]。马铃薯淀粉颗粒大，结构疏松，较玉米、小麦、高粱等谷类淀粉易水解，丙烯酰胺的产生于还原糖的含量有关，水解度的大小直接影响了淀粉还原糖含量的多少，所以淀粉颗粒对丙烯酰胺产生的影响还是非常大的[6]。 淀粉对油炸食品裹衣中丙烯酰胺生成的影响(3):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_88107.html