2。3 实验方法

2。3。1 裹衣制备

裹粉的配置→鸡肉切块→制备挂糊→鸡肉挂糊裹衣均匀→油炸制得样品（以肯德基上校鸡块为参照）

  （1）配裹粉：称取面粉：淀粉：吉士粉=2:4:1、面粉30g、淀粉60g、吉士粉15g，分别过筛，用打蛋器搅匀

  （2）取搅匀后的裹粉35g，加入1。8倍质量63g的水用打蛋器搅匀成糊状（挂浆） 

  （3）切鸡肉：按照肯德基的形状大小，每块鸡肉约15g。 

  （4）先将鸡肉稍微用水稍微湿润，展平在挂浆中蘸匀，沥干。再在剩余的干粉中滚匀，表明保证完全粘匀，弃掉多余的粉。重复一次上述过程。

2。3。2 水分含量测定

    测定的时后，取用洁净铝制或者玻璃制的扁形称量瓶，放置与95-105℃烘箱中，瓶盖斜支瓶边0。5-1。0h的加热时间，取出后称量瓶及瓶盖，然后放入干燥器内冷却0。5h，精确称量，并且重复干燥至恒重。

    称取上述的样品2。0-10。0g放入称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖并精确称量后，放入90-105℃烘箱中，瓶盖斜支瓶边，干燥2-4h后，加盖并取出放在干燥器内冷却0。5h后精确称量。然后再干燥一小时左右，取出，放干燥器内冷却0。5h后称量，直到两次称量质量差不超过2mg，即为恒重。论文网

    结果计算： X=（M1-M2)/(M1-M0)*100%

    试中  X—样品中水分的质量分数；

        M1—称量瓶和试样干燥前的质量，g；

        M2—称量瓶和试样干燥后的质量，g；

        M0—称量瓶的质量，g；

2。4 实验结果

2。4。1 油炸温度对裹衣中水分含量的影响

表1 不同油炸温度下裹衣中的水分含量

淀粉 水分含量（%）

120℃ 140℃ 160℃ 180℃ 200℃

红薯 20。157 18。249 17。701 18。133 14。523

玉米 36。299 29。317 21。674 19。012 17。445

马铃薯 46。827 35。654 27。317 25。936 16。248

小麦 32。719 20。428 18。306 12。305 11。274

豌豆 24。967 20。634 20。132 16。371 17。897

木薯 25。573 23。193 17。565 14。118 12。221

绿豆 22。316 17。257 17。674 16。154 淀粉对油炸食品裹衣中丙烯酰胺生成的影响(5):http://www.youerw.com/shiping/lunwen_88107.html